Por Pascual Ibáñez y Rodrigo Martínez (www.escueladelossentidos.cl)

Ojo con estos vinos de Tamaya: Su Chardonnay, la Mezcla Tinta (Malbec/Cabernet Sauvignon/ Syrah) y su Syrah fueron premiados de entre cerca de 600 muestras que evaluaron los jurados del AWoCA. El mejor de todos fue el Syrah Winemaker’s Selection 2010. La lista de premiados es un interesante checklist para la cava personal y aporta datos que nunca están demás para orientar la compra. Los ganadores se concentran en valles “poco tradicionales” y emergentes en cuanto a medallas y ránkings, el medallero está nutrido de nuevos integrantes del Olimpo del vino chileno. 

GANADORES 2012 de este certámen en las distintas categorías:

MEJOR VINO DE LA MUESTRA
Tamaya Winemaker’s Selection Syrah 2010, Limarí

MEJOR PRECIO/CALIDAD TINTO
Porta Reserva Cabernet Sauvignon 2010, Aconcagua

MEJOR PRECIO/CALIDAD BLANCO
San Pedro Castillo Molina Reserva Sauvignon Blanc 2011, Elqui

MEJOR ROSE
Leyda Loica Vineyard Pinot Noir-Rosé 2010, San Antonio

MEJOR SPARKLING
Miguel Torres Santa Digna Estelado 2010, Maule

MEJOR SAUVIGNON BLANC
San Pedro Castillo Molina Reserva Sauvignon Blanc 2011, Elqui

MEJOR CHARDONNAY
Tamaya Chardonnay Reserva 2010, Limarí

OTROS BLANCOS (EMPATE)
Casa Marín Riesling Miramar Vineyard 2009, San Antonio
Concha y Toro Terrynyo Riesling 2011, Casablanca

MEJOR LATE HARVEST
Cono Sur Cosecha Noble 2010, Bío Bío

MEJOR CABERNET SAUVIGNON
Hacienda Araucano Gran Araucano Cabernet Sauvignon 2009, Colchagua

MEJOR CARMENERE
Casa Silva Doña Dominga Gran Reserva Andes Vineyard Carmenere 201, Colchagua

MEJOR SYRAH (TRIPLE EMPATE)
Viña Tamaya Winemaker’s Selection Syrah 2010, Limarí
Mayu Syrah Reserva 2009, Elqui
Cono Sur 20 Barrels Limited Edition Syrah 2009, Limarí

MEJOR PINOT NOIR
Viña Undurraga T.H Pinot Noir Leyda 2010, San Antonio

OTROS TINTOS (EMPATE)
Gillmore Hacedor de Mundos Cabernet Franc 2008, Maule
Santa Ema Amplus Carignan 2009, Peumo

MEJOR ENSAMBLAJE TINTO
Viña Tamaya Malbec / Cabernet Sauvignon / Syrah Reserva 2010, Limarí

Todos hablan del hotel Noi de Vitacura, ya sea por el restaurante italiano Piegari o por la increíble terraza que tienen en el Bar Tramonto o simplemente porque esta de moda ir ahí.

Ahora, todos hablaran aun mas porque acaban de abrir su nuevo restaurante llamado Noi que ofrece una novedosa propuesta de platos cargados de sabores andinos y mezclas de productos propios de nuestra región.

Todos hablan del hotel Noi de Vitacura, ya sea por el restaurante italiano Piegari o por la increíble terraza que tienen en el Bar Tramonto o simplemente porque esta de moda ir ahí.

Ahora, todos hablaran aun mas porque acaban de abrir su nuevo restaurante llamado Noi que ofrece una novedosa propuesta de platos cargados de sabores andinos y mezclas de productos propios de nuestra región.

El lugar me gusto!. Esta bajo la recepción, como en el subterráneo, pero con terraza. Por dentro es de ladrillos en obra a la vista lo que le da un toque a “taberna” pero moderna. Tiene capacidad para 80 personas y esta en manos de un joven cocinero de sólo 27 años, Marco Ramírez con experiencia en los mejores restaurantes de Santiago como OX, Puerto Fuy, Zinnia y Casa Atacama (de la cadena Noi), además de su exquisita experiencia por cocinas de nuestros países vecinos.

Vamos a lo que nos interesa, su carta. Probamos varios platos y la verdad que la propuesta es interesante, novedosa, recopila lo mejor de nuestra región (Sudamérica) y esta hecha con garra y ganas.

Como plato de entrada probamos una fresca Ensalada de Rúcula, pomelos, naranja con dressing de pomelo, polvo de aceite de oliva y lazos de gelatina de inca cola, excelente alternativa para las que viven cuidándose o para los que quieren algo liviano y fresco. Además, Canelone de Portobello, espinaca trufada con sorpresa de manzana al vino tinto, espuma de te verde y crocante de jamón serrano; distinto, original, sabroso y el crocante exquisito.

De fondo, un riquisimo Salmón con caponatta de pimientos (rojo, amarillo, verdes y berenjenas asadas) con cous cous verde y pomodoro y una sabrosa salsa de cuatro quesos. Y dos platos que me encantaron porque son honestos y de sabores caseros: Raviol de Osobuco con quínoa, queso de cabra y salsa picante de verduras con ají panka y Charquicán de camote con tomate calabrese, chuleta braseada en salsa de chancaca y merquén.

En cuanto a los postres, me lleve una grata y dulce sorpresa con un exquisito Strudel de Mango (en la foto) con helado de maracuyá, polvo de peras y almíbar de phisalis, sublime, increíble la mezcla de frutos tropicales, muy bien preparados y de todas maneras vuelvo a repetirmelo. Y una novedosa Panacota de suspiro limeño con mazamorra que me recuerda a cocina peruana, un manjar.

Los precios son súper accesible, rompe el mito que los restaurantes de hoteles son caros; su cocina es honesta, auténtica y joven. En la semana tienen menú ejecutivo con dos alternativas de entrada, fondo y postre más bebida (o copa de vino) y café por $10.900, una muy buena manera de conocerlo y bien vale la pena!

NOI
Nueva Costanera 3736, Vitacura
(56-2) 941 8000
http://www.noivitacura.cl/

“El libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier.”

Los que nos movemos entre las letras y las recetas, algo habíamos escuchado de un libro (o una serie de libros) que están cambiando la visión gastronómica mundial. Para muchos es el compendio más importante en las artes culinarias desde Escoffier, y para otros es la biblia de la cocina.

Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina moderna ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los grandes chefs han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.

La semana pasada recibimos un llamado: era de Xabier Zabala, nuestro genio de los productos del mar. “Vengan, nos dice, les tengo una novedad.”

Nos recibe en su escritorio, lleno de libros y revistas. – Todo esto, dice mostrándolos, no sirven para nada. Acá está la biblia… y nos pasa una edición en español de Modernist Cuisine, el libro de los sueños gastronómicos.

Seis tomos, 2.440 páginas en total (US$ 562 en Amazon en su edición en español y pesa 20 kilos), revelan técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. El equipo de The Cooking Lab. consiguieron nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Definitivamente Modernist Cuisine es una obra destinada a reinventar la cocina. El gestor del proyecto, el multimillonario Nathan Myhrvold, invirtió US$ 10 millones para financiar al equipo de 46 personas que por cinco años trabajó en un laboratorio que montó en Seattle

La ciencia y la tecnología de la gastronomía cobran vida en miles de fotografías y diagramas originales. Las técnicas fotográficas más novedosas e impresionantes permiten al lector introducirse en los alimentos para ver toda la cocina en acción, desde las fibras microscópicas de un trozo de carne hasta la sección transversal de una barbacoa Weber. La experiencia de comer y cocinar bajo una perspectiva completamente nueva.

¿Por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción? ¿Cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor? ¿Por qué subir la parrilla no reduce el calor? ¿Por qué el horneado es principalmente un proceso de secado? ¿Por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente?

¿Cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales?

Pasamos la tarde revisando los libros y tras cada página un nuevo conocimiento. Existe un antes y un después gastronómico luego de la edición de estos volúmenes. Cada página vale oro y bien vale la inversión para guardarlo como un gran tesoro.

No sabemos cuándo llegará a  nuestro país. Si le suma el IVA y los márgenes de las librerías, difícilmente podrá conseguirse por menos de mil dólares.  Aun así, y aunque sea un lujo de pocos, estos volúmenes están cambiando la historia de la gastronomía en todo el mundo.

En el secano interior del Valle del Itata nada es lo que parece. Sus viñas plantadas en cabeza, irrigadas sólo con el sudor de sus productores, mantienen viva una tradición que hoy se revaloriza en los mercados que piden a gritos vinos con identidad y carácter. Guarilihue vive un nuevo amanecer.

José Miguel Neira, mejor conocido como el Bandido Neira, luce el uniforme del ejército patriota con grado de coronel. Negro, barbudo, fiero. Salteador de los Cerrillos de Lontué –o pelacaras, por su habilidad con el corvo para desollar el rostro de sus víctimas-, es reclutado por Manuel Rodríguez y José de San Martín para luchar por la partida independista. El Bandido se convierte en la peor de las pesadillas del gobernador español Marcó del Pont. En un heroico e implacable bandolero que, después de la decisiva batalla de Maipú en 1817, vuelve a sus andanzas y a saltear, sin distingos de razas ni credos, los fundos y diligencias maulinas. El Bandido es fusilado en Talca por órdenes del general Ramón Freire. Los familiares de este personaje novelesco, inmortalizado en la obra de Blest Gana, emigran a los valles del Itata y Bío Bío, desandando un camino de ruegos, pólvora y sangre.

-¿Y te gusta mi vino? –me pregunta Yamil Neira, descendiente directo del Bandido, quien empuña una polvorienta botella de Cinsault o Cargadora, como la llaman en el secano del Itata.

-Tiene carácter –respondo turbado.

Sin embargo, aquí, en Guarilihue, nada es lo que parece. Yamil es académico de la Universidad de Concepción, doctor en química en Chile y Alemania. Frente a su notebook, en una humilde casa ferozmente agrietada por el terremoto, afirma que los suelos de estas lomas endemoniadas esconden grandes cantidades de litio, manganeso y zinc. ¡Y también de uranio! Lo miro incrédulo mientras descorchamos otra botella. Y otra. Y otra. Los ojos oscuros del Bandido, dibujados con crudeza en sus etiquetas, vigilan mis movimientos y estudian cada uno de mis gestos.

-No te preocupes. El uranio no es radioactivo –me explica.

Aquí se respira la prehistoria de la vitivinicultura chilena. Una tradición de pisoneos, rezos y resacas. Ya en 1548 el fraile jesuita Francisco de Carabantes introdujo las primeras vides a través de Talcahuano para celebrar la misa, las que, con milagrosa naturalidad, se propagaron por los valles del Itata y Bío Bío. Hasta muy entrado el siglo XX, las cuatro quintas partes del vino producido en Chile provenían de estos lares. Los caldos, principalmente Moscatel de Alejandría y País, se transportaban en carreta por sus ensortijados y polvorientos caminos. Sólo en el puerto de Tomé existían más de cinco tonelerías. Los vinos eran envasados y distribuidos en barcazas al resto del país. La actividad vitivinícola era chispeante y despreocupada.

Pero en 1938 debutaron las prohibiciones. ¡Una cuba de sinsabores y sinrazones! El gobierno de la época, como una curiosa forma de frenar el alcoholismo, incentivó una política de arranque de viñedos. Itata fue perdiendo relevancia. La vitivinicultura se trasladó al norte. Los pequeños productores, dueños de cepas rústicas y devaluadas, perdieron su estatus frente a las estiradas cepas bordalesas de Maipo y Colchagua. El Valle del Itata, incluso gran parte del Maule, se convirtió en el patio trasero de la vitivinicultura chilena. Las grandes bodegas capitalinas compraban, y aún compran sus uvas, pero con sigilo, pudor, casi arriscando la nariz. La tradición del secano sobrevivió a duras penas.

Hoy la vitivinicultura de secano está amenazada por el implacable avance de las madereras. La resistida instalación de Celulosa Nueva Aldea ha cambiado el paisaje. Hoy los viñedos están en retirada. Las lomas se pueblan de pinos y eucaliptus. Muchos productores han debido vender sus propiedades. Familias enteras han emigrado. Otras más obstinadas siguen cultivando sus vides, tal cual lo hacían sus ancestros hace más de 400 años, sufriendo con los vaivenes del mercado, haciendo frente a estos nuevos tiempos que no respetan tradiciones y canas.

-¿Es la celulosa un polisacárido?- dispara Yamil a pito de nada-. Claudio Barría, enólogo de Viña Casanueva, lo mira algo confundido.

-Sí, la celulosa es un polisacárido compuesto de moléculas de glucosa. ¿Saben por qué lo sé?

-Porque eres químico –respondemos al unísono.

-No, porque soy bandido. Soy el Bandido Neira.

CAMPO DE EXPERIMENTACIÓN

La vitivinicultura del Itata se basa en el cultivar Moscatel de Alejandría. O uva Italia, como simplemente la llaman. Sus viñas suben y bajan las colinas, desparramadas como una partida de bandoleros. Apenas levantan su cabeza y esconden sus frutos bajo un follaje que enfrenta el viento y la intensa radiación solar. Sus vinos son rústicos. Florales y voluptuosos. Como este Piedras del Encanto Moscatel 2010 de Guarilihue vinificado por Danilo Neira, sobrino de Yamil, que descorchamos bajo el inclemente sol de mediodía. El vino sabe terroso, contundente, sabroso. Es un vino que, a diferencia de los tradicionales pipeños, no fue fermentado con sus orujos, sino con técnicas modernas.

Es que el Itata vive una vez más en su historia un proceso de reconversión. Hace ya unos años se hizo un gran esfuerzo estatal por cambiar la cara productiva de la zona y elevar el precio de sus uvas. Se introdujeron cepas nobles, como Merlot, Cabernet sauvignon y Carmenère, pero los resultados no fueron los esperados. La fruta, en la mayoría de sus subzonas, no alcanza a madurar con propiedad. Si bien se producen episodios de altas temperaturas, el promedio de las máximas es más bajo que en la zona central. Los blancos y los tintos de ciclo más corto de madurez, como el Pinot noir o el mismo Cinsault, se adaptan mejor a las condiciones del valle.

-El problema no sólo fue poner las cepas equivocadas, sino importar la tecnología de afuera. Fue un error plantar todas estas cepas en espaldera. El viento que corre hacía imposible su manejo. Por algo aquí el cultivo tradicional es en cabeza. No se trata de copiar recetas. Hay que adaptarse a las condiciones particulares del valle -explica el enólogo Edgardo Candia, quien trabaja desde hace años con los pequeños productores del Itata.

Yamil Neira, aconsejado por el enólogo Claudio Barría, injertó Pinot noir sobre viejas parras de Italia. Y la cosa prendió. Prendió más o menos. La mitad de las plantas lograron lignificar, pero el hombre está contento. No quiso contratar a un experto en injertación. Prefirió hacerlo él mismo, a su manera.

-Al Bandido Neira no le van a venir a decir cómo se hacen las cosas –exclama.

Degustamos Bandido Neira Pinot Noir 2009. Un vino cálido y voluptuoso. Con notas de frambuesas y guindas secas. Tonos de vainilla y chocolate de una barrica aún muy presente. Un Pinot de mucho volumen en boca, pero que necesita temperar su carácter explosivo. Ganar en profundidad y frescura. También vuela el corcho de un Pinot Noir 2010 de Claudio Barría. Un vino hecho con maceración carbónica y cuatro meses en barrica, muy frutoso y aterciopelado. Un claro ejemplo del potencial de Guarilihue para este cepaje noble a veces tratado como bruto.

ENTRE DOS MUNDOS

En el Itata conviven dos realidades: por un lado, viñas como Casanueva, en Bulnes, y la novel Errázuriz Domínguez, a orillas del río Chillán, que optan por variedades nobles y cuentan con tecnologías modernas de vinificación. Y, por el otro lado, pequeños productores que se aferran a sus cepajes tradicionales y venden sus uvas o hacen sus vinos en forma muy artesanal. Casanueva, por ejemplo, se ha especializado en Sauvignon blanc y Pinot noir. Según Ariel Muñoz, sommelier y gerente de ventas de la viña, los cepajes de ciclos de maduración más prolongados, como el Cabernet sauvignon y Carmenère, simplemente no dan resultado, sobre todo en los suelos profundos de Bulnes, donde hay que tirar con fuerza las riendas para que no se subleven las plantas. Sus vinos tienen buena estructura y una acidez muy natural. Los Sauvignon son muy equilibrados entre sus aromas cítricos y tropicales, y con una enigmática nota de ortiga que refresca el paladar. Casanueva Pinot Noir 2010, la primera cosecha de viñas injertadas sobre Cabernet sauvignon, entrega frescura y gentileza, pero transitando, al menos por el momento, por el lado más maduro de la cepa.

-Hay algo transversal en todos los vinos del Itata. Es esa nota de piedra. Esa cosa mineral- sostiene Claudio Barría.

En suelos más pobres, sobre todo en lomajes graníticos de sectores como Larqui y Quillón, es posible trabajar con cultivares tintos más tardíos, como es el caso del Carignan. Portezuelo, en los pies del cerro Cayumanqui, se insinúa como el terroir ideal para la producción de vinos dulces. Degustamos Tranque Viejo Cinsault 2009. Un tinto goloso, con notas de confitura de guinda, pasas y manjar, elaborado por Edgardo Candia. Y un experimento de Claudio Barría y del productor local Marcelino Llanos que promete mucho. Un vino dulce tipo Tokaji en base a Moscatel. Exuberante, oleoso y con una muy buena acidez. Vinificado sólo con pasas, cosechadas una por una, y que debería permanecer, según Barría, por lo menos otros cuatro años en barrica.

EN BUSCA DEL TESORO

En los lomajes de Guarilihue, con sus piedras de cuarzo que forman verdaderas constelaciones sobre las arcillas rojas, predomina la Italia y Cargadora, pero también esconde un sinnúmero de secretos, como Piedras del Alto Riesling 2009. Un vino cálido, generoso, con notas de flores blancas y albahaca. Cítrico, mineral y voluminoso. Sus uvas provienen de un viñedo de más de 80 años, un tesoro escondido que salimos, presurosos, a encontrar. Pasamos por el pueblo de Guarilihue y su imponente templo evangélico, subimos y bajamos estrechas y polvorientas cuestas, preguntamos y buscamos hasta dar con Leonel Ruiz, un productor local sencillo y apasionado, curtido por el sol del secano, quien nos pasea por uno de los viñedos más hermosos y originales que he visto en mi vida. En una prominente loma plantada con una antigua y variopinta mezcla varietal, donde comparten cabezas de Moscatel, Cinsault, País y otros cultivares no identificados, se para el Riesling con asombrosa prestancia.

Según Leonel Ruiz, el viñedo, que no se extiende en más de una hectárea, formaba parte del antiguo fundo Las Viñas y fue plantado por un enólogo llamado Ediberto Fuentealba, quien mantenía en el campo un verdadero centro de experimentación. A Ruiz le gusta el Riesling. Es una cepa que le regala kilos y una fruta muy rica y equilibrada en su relación azúcar-acidez. Le gusta tanto -afirma- que está propagándola mediante mugrones.

-¿Ven? Ésta es la madre, y estos son sus cuatro hijitos –se detiene frente a una planta.

Una vez que los hijos están crecidos y sanos, el productor corta el cordón umbilical y los separa de la madre. Así se van reproduciendo y renovando esas cabezas enterradas y despeinadas por el viento. La viticultura de secano es orgánica sin necesidad de certificación. El manejo es muy simple y, en el caso de Ruiz, prácticamente personalizado, planta por planta. La poda es el ritual más importante. Una o dos vez por año un poco de azufre, generalmente antes de primavera, cuando se pasa la pica para oxigenar el suelo y remover algunas otras especies que compiten por el agua que brindan las lluvias. La mano de obra para la cosecha es escasa. Muchos campesinos se han empleado en las madereras y otros han emigrado al norte a trabajar en la minería. Es que el precio de la uva durante las últimas décadas ha sido vil, incluso muchas veces ni siquiera ha alcanzado para pagar los costos de producción.

Estas dos últimas cosechas, sin embargo, el sol ha vuelto a brillar para los productores del secano. Los bajos rendimientos nacionales han disparado los precios. De acuerdo a Esther Hinojosa, tía de Yamil y dueña de un precioso complejo turístico en Guarilihue, este año ya están ofreciendo hasta $ 170 por kilo de uva. Pero esperarán. No soltarán sus uvas por menos $ 200. Ahora –dice- les toca a ellos. Esther está casada con Omar Sandoval y juntos manejan una empresa familiar dedicada a la viticultura, madera y transporte. Su casa, rodeada de caseríos y ranchos, perfectamente podría estar en la portada de una revista de decoración. Mármol, antigüedades, alógenos. Tradición, mucho cariño, religiosidad. Todo lo han hecho a pulso, cuidando hasta el más mínimo detalle, incluido el pipeño que nos sirve al desayuno, junto a pan crujiente, queso fresco y arándanos. Aquí, en Guarilihue, nada es lo que parece.

Seguimos la camioneta de Yamil y nos internamos en un sinuoso sendero. Atravesamos alambrados, despertamos a las vacas de su siesta, nos internamos a través de oscuros bosques de pinos, hasta llegar a un extenso viñedo de Italia que pertenece a Candelario Hinojosa, hermano de Ester. Entre las cabezas se yergue un enorme quillay que regala sombra y una linda historia de amor.

-Aquí le pedí pololeo a mi mujer Elizabeth –afirma Yamil. Caminamos por el viñedo, tropezando con las parras que se cubren del sol de la tarde, y hacemos un alto frente a un tranque: un oasis escondido entre viñedos y bosques.

-¿Sabes lo que siento aquí? Libertad. Eso, libertad –agrega.

Me acerco al tranque e intento tocar el agua con la punta de los dedos, pero resbalo y me voy de cabeza. Yamil rápidamente me toma del brazo y me sostiene con firmeza. Sí, soy uno de los pocos que puede decir esto: le debo la vida al Bandido Neira.

OTROS VALLES, OTROS VINOS DE SECANO

LA RESERVA DE CALIBORO. El conde Marone Cinzano, propietario de Col D’Orcia en Montalcino, produce en el secano maulino algunos de los vinos más atractivos de la escena vitivinícola chilena: la mezcla tinta Erasmo y un cosecha tardía en base a Torontel que está para hacerle reverencias.

LOMAS DE CAUQUENES. La cooperativa maulina, que agrupa a cientos de productores, tiene una línea llamada Selección de Secano que resume de la mejor forma la tradición vitícola sureña. No dejen de probar Las Lomas Gran Reserva Carignan 2007.

GILLMORE ESTATE. Francisco Gillmore, el fundador de la viña, cometió la “locura” de injertar variedades nobles sobre antiquísimos pies de País. Hoy su hija Daniella y su marido, el enólogo Andrés Sánchez, producen en Loncomilla vinos con sinigual carácter y consistencia. Altamente recomendables son su Hacedor de Mundos Old Vines Carignan y Cabernet Franc 2007.

CLUB DEL CARIGNAN. Esta asociación de productores, que reúne desde viñas garaje hasta grandes compañías, se ha juramentado para producir el primer vino de apelación de Chile: una mezcla en base a viejas parras de Carignan maulino. Ya hay disponible 15 vinos con etiquetas propias, pero pronto debutarán con una marca que identifique al club y a la larga y rica tradición del secano maulino.

LOUIS ANTOINE LUYT. Este francés loco y apasionado se propuso rescatar del olvido a la subestimada cepa País. Y lo ha conseguido. Sus vinos naturales de parras que en algunos casos sobrepasan los 150 años de edad han dado mucho que hablar. Y lo seguirán haciendo. Atrévanse con Quenehuao País 2009 y Huasa de Coronel del Maule País 2010. Una cara fresca y renovada para la cepa fundacional.

VILLALOBOS. La familia Villalobos descubrió un tesoro en Lolol: un viñedo de Carignan silvestre que regala frescura y originalidad. Villalobos Reserva Carignan 2009 es un vino salvaje y artesanal. Liviano y frugal. Lleno de maravillosos defectos.

El pisco chileno se puso definitivamente pantalones largos este año, consolidando una tendencia que impulsa la calidad por sobre la cantidad. Prueba de ello son Kappa y Waqar, dos productos de alta gama, procedentes del Elqui y el Limarí, que fueron lanzados recientemente al mercado y que no tienen nada que envidiarles a finos destilados de uvas de otras latitudes. Al revés: están ya brillando con luz y sabores propios, atrayendo las miradas del mundo sobre sí.

En lo personal, y como amante de los buenos destilados con los que cerrar una comida o preparar una coctelería con personalidad, me alegro de que al fin hayamos tomado conciencia de que en nuestras tierras tenemos ingredientes de sobra como para producir espirituosos de clase mundial. También me agrada mucho que el pisco salga de su encasillamiento de “copete” barato e ingrediente esencial de las “piscolas” (ya casi nuestra bebida nacional…). Y no deja de producirme satisfacción que mostremos con orgullo las bondades de la espléndida Denominación de Origen que lo cobija (las regiones de Atacama y Coquimbo), de montañas majestuosas, fértiles valles, soles intensos, cielos despejados y aguas cristalinas, y de las variedades de uvas que le dan vida (principalmente moscatel de Alejandría, moscatel rosada, moscatel de Austria y Pedro Jiménez). De esas tierras sorprendentes vienen estos dos piscos de excelencia.

Pisco Kappa (Valle del Elqui, Vicuña)

Este pisco, que se comercializa en una bonita botella, de caro diseño francés, ya está llamando la atención más allá de las fronteras de Chile. Y no es para menos: quienes lo elaboran son los mismos propietarios del Grand Marnier, el famoso licor de naranjas que Marnier-Lapostolle produce en Francia. Al igual que el cognac, que está en la base del Grand Marnier, el pisco es también un destilado de vinos blancos, por lo que, siendo dueña de una importante viña en Chile, era casi un paso lógico que esta familia incursionara en algún momento en la elaboración de un destilado de alta gama.

Y el orgullo de innovar por primera vez fuera de su país natal en el campo de los espirituosos se notó en el lanzamiento de Kappa, realizado en la hermosa bodega de Apalta, donde estuvo presente la familia De Bournet-Marnier Lapostolle en pleno. Charles-Henri, hijo de Cyril y Alexandra, a cargo de Viña Lapostolle en Chile, fue el encargado de introducir a los invitados en los secretos de este pisco, cuyo nombre alude a un grupo de estrellas llamado Kappa Crucis, o El Joyero, situado en la constelación Cruz del Sur.

En su elaboración sólo se utilizan uvas de las variedades aromáticas moscatel rosada y moscatel de Alejandría que provienen de un predio ubicado en Vicuña, en el valle del Elqui. Para la destilación del vino base se trajo de Francia un moderno alambique de cobre, igual a los que se usan en Cognac.

Kappa es el resultado de un proceso de doble destilación, con el cual se asegura una calidad impecable del destilado y la conservación de una gran riqueza de aromas frutales. En nariz es muy limpio, con notas cambiantes que ofrecen una mezcla de toques cítricos y florales entrelazados con los típicos de rama de escoba, muy propios del pisco. La entrada en boca es algo dulce y frutal, con intensos toques especiados que van dando paso a notas cítricas y de frutos secos. Su final es punzante, largo y suavemente nogado. Una delicia para combinar con ingredientes diversos en coctelería, o simplemente para beberlo solo, bien frío, acompañando un chocolate semi amargo. Tiene 42,5% de alcohol por volumen.

Pisco Waqar (Valle del Limarí, Tulahuén)

Hecho más a pulso que el anterior y con una metodología diferente, Waqar (garza blanca en lengua quechua) puso la vara muy alta en relación a los piscos ultra prémium salidos al mercado en los últimos tiempos. Quien lo produce es Jaime Camposano, un joven enólogo cuya familia ha estado ligada desde hace más de 150 años a la elaboración de piscos en la localidad de Tulahuén, en el valle del Limarí. De hecho, su abuelo formó, junto a otros viticultores de la zona, la Cooperativa Agrícola Control Pisquero, y la presidió por 40 años.

Camposano tenía claro desde niño que lo que quería para su vida era hacerse cargo del negocio familiar. Para elaborar Waqar, emplea un viejo alambique dotado de las últimas tecnologías, y aprovecha las frías aguas de una vertiente para regular la temperatura del proceso. Según él, lo que hace la gran diferencia en su pisco es simplemente el terroir de la zona. Allí, a los pies de la Cordillera de los Andes, crecen parras de las variedades aromáticas moscatel rosada y moscatel de Alejandría, cuyas uvas son cuidadosamente recogidas, prensadas y vinificadas antes de la destilación. Y a diferencia de la mayoría de los piscos, Waqar es de una sola destilación. Por lo tanto, lo que se envasa es el corazón del corazón del destilado, un 47% del más puro y fino alcohol de uva, que luego se rebaja con agua al 40%.

El resultado es un pisco verdaderamente encantador, delicado y suave, muy floral y cítrico. En boca se siente muy redondo, casi cremoso, con sabores a duraznos y peras, y con un final de frambuesas y algo de especias. Aunque podría funcionar en coctelería, me parece demasiado fino para taparlo con otros ingredientes. Bébalo solito al final de las comidas: es un cordial perfecto, sobre todo si lo acompaña con algo levemente dulce, como pasas, almendras o chocolate semi amargo.

Los precios de Kappa y Waqar en el mercado nacional se mueven alrededor de los $30.000.

Por: Carlos Reyes (Unocome.cl)

A casi dos años de su debut y elegido como una de las mejores aperturas de la temporada 2010 por los principales medios argentinos, es uno de los primeros comedores de cocina chilena fuera de nuestras fronteras –si no el primero- que levanta el recetario nacional más allá de la mera picada. Un sabroso llamado de atención para quienes dicen que lo nuestro, con las misma armas gastronómicas del resto, no luce.

Es breve la lista de restaurantes chilenos en el extranjero y por lo general son bien para adentro. Están destinados de preferencia a la colonia residente, alimentando su nostalgia y un poco más. Empanadas, pasteles de choclo, onda de picada o venta directa y pare de contar. La sencillez extrema y una intimidad que roza lo huraño para quien no es compatriota, suelen acompañar sus ambientaciones bajo conceptos que se parecen mucho –haciendo una analogía futbolera- al defensivo fútbol de la era pre-Bielsa, la vieja táctica del murciélago. Por eso que llaman la atención iniciativas que se salten el atávico apocamiento nacional en materia culinaria y pasen a la ofensiva. Valparaíso, en pleno Palermo bonaerense es uno de los que ha brillado en ese sentido. Un paso adelante, jugando de visita, en pos de una real proyección de la culinaria nacional.

Ricardo Ross Kerbernhard es su propietario junto a su esposa Claudia Muñoz y partió el 6 de enero de 2010 luego de seis meses de arreglos y tras laborar 24 años como asesor legal de la Embajada de Chile (y ella más de una década en la misma sede diplomática) . Fue ahí que dio con Aydee Murillo, cocinera, boliviana de origen, argentina por adopción y chilena por convicción culinaria. Es que trabajó 37 años en los fogones de la embajada , creando un vínculo con Ross que fue la génesis de esta iniciativa. “No había ningún restaurante de comida chilena en Buenos Aires, pese a la gran oferta gastronómica en la ciudad de Buenos Aires. Y queríamos ofrecer cocina chilena de alta calidad en un lugar agradable, decorado con gusto y con buen servicio”, cuenta su propietario en entrevista vía correo electrónico.

Ross tiene vínculos significativos con Chile. Su abuelo era Eduardo Kerbernhard Lecocq, chileno de origen francés propietario del célebre Hotel Colón de Valparaíso y que vivió hasta la década del 30 en el Cerro Alegre. Y seguramente ese gen de distinción que traspasó a su nieto, a juzgar de la sobria elegancia apreciable en un local de dos salones y una terraza, que completan una capacidad para 100 personas.  “El nombre de lo elegimos porque es representativo de la gastronomía que ofrecemos, sobre todo de pescados y mariscos, y por el origen de mi abuelo.

¿Antes de la apertura de Valparaíso existían espacios similares en Buenos Aires dedicados a la cocina chilena con ese nivel de cuidado? Nunca han existido espacios similares  en Buenos Aires. Realmente no lo sé, tal vez sea porque los chilenos hemos considerado a la gastronomía chilena siempre de segunda categoría, frente a la francesa, italiana, española o peruana. Los chilenos en general, asocian la cocina chilena con picadas bastante descuidadas, mal atendidas y ambientadas vulgarmente.

¿Qué es lo más complejo de replicar de la cocina chilena en Buenos Aires? Hay algunos productos que no existen acá como chirimoyas, papayas, merkén congrio o jaibas y abastecernos de ellos es posible pero complejo. En el caso de algunos pescados como el congrio, lo reemplazamos por abadejo que es muy parecido. También hay restricciones a la importación como es el caso del pisco y algunos vinos.

¿Cuáles son los platos más requeridos por su clientela? Los platos emblemáticos del Restaurante son las Empanadas fritas de mariscos, de camarón con queso, langostinos al pil pil; también las Empanadas de horno, la Palta cardenal o Chupe de mariscos, Pastel de choclo, Paila marina y Helado de lúcuma. Ahora, la clientela chilena es poca, no llega a un 20% del total.

¿Qué comentan quienes recién conocen el restaurante y se aproximan por primera vez a la cocina nacional? En general quedan gratamente sorprendidos de la originalidad y de la calidad, así como de lo  sabroso de la comida. Es muy distinta a las opciones gastronómicas que tiene la ciudad, salvo el parecido con la cocina peruana (Nota: en sus cebiches por ejemplo).

¿Cómo podría definir la cocina chilena? Es una cocina con gran calidad de productos, sabrosa; que amalgama bien sabores y texturas. Creo que últimamente está mejorando mucho su presentación y en ese sentido nuestro restaurante hizo una significativa contribución al conocimiento de la cocina chilena en Buenos Aires ya que fuimos elegidos en el año 2010 por el Diario La Nación y la Revista Planeta Joy como uno de los 10 mejores restaurantes nuevos de la ciudad (aparte de una respetable lista de comentarios positivos en guías como Oleo http://www.guiaoleo.com.ar/restaurantes/Valparaiso-cocina-chilena-de-tierra-y-mar-7121).

¿Se mantienen actualizados respecto a lo que se está haciendo en Chile o siguen la línea de las preparaciones tradicionales? Tratamos de lograr un equilibrio entre las nuevas tendencias de la gastronomía chilena, lo cual es muy reciente, y la cocina tradicional. Para eso mantenemos contacto permanente con la culinaria chilena a través de publicaciones, viajes, asociaciones, etc.

¿Por qué se debe consultar disponibilidad para la cazuela de vacuno? Porque al principio siempre teníamos, pero nadie  la pedía. En los dos años de funcionamiento debemos haber hecho ocho cazuelas. Esto tiene que ver con la percepción que tiene el público de Buenos Aires, que en un 95% asocia Chile con pescados y mariscos. La cazuela es muy parecida al puchero argentino.

¿Disponen de vinos chilenos en la carta? Si poseemos vinos chilenos y obviamente dependemos de los que se comercializan en Buenos Aires. Tenemos Marqués de Casa Concha, Casillero del Diablo, Casa Lapostolle, Montes Alpha, Koyle y Punto Final. Las cepas en general son carmenère, sauvignon blanc, cabernet sauvignon  y chardonnay.  Aunque en general el 80% de la preferencia del público son vinos argentinos y dentro de estos malbec y chardonnay en ese orden, sin que tengan muy en cuenta el plato elegido.

Valparaíso, cocina chilena de tierra y mar

Nicaragua 6078, Palermo Norte. Tel.  (5411) 4771 0767

Web: http://www.valparaisococina.com.ar

Desde fines del año pasado una gran caja de madera llena de botellas, con el rótulo del Valle del Maule en su tapa, descansaba en mi oficina. Desde el facebook del valle me mandaron el cordial mensaje: “que disfrutes los vinos”. Pero una caja es una caja, y si en su interior hay vinos con un factor en común, como en este caso su origen (el extenso valle del Maule) el placer de beber por beber debería esperar. El descorche debía ser de todos o ninguno. Y así, lo hice, todos juntos, bien revueltos.

Así fue como llegué al orden que enumero más abajo; así fue como descubrí nuevos vinos que no conocía del Maule, como el Pinot noir StoneHead o el viejas viñas de Balduzzi. Y así fue como no pude separarlos por  zonas, porque aunque la caja traía un excelente folleto con la descripción detallada de cada una de las  nuevas áreas delimitadas de cordillera a mar, sólo un vino identificada su preciso origen preciso en la etiqueta. Así fue como llegué a las notas  que aquí mismo comparto con ustedes y que hablan de un interés por hacer mejores vinos, seleccionando  los mejores viñedos, y de una búsqueda no siempre resuelta por encontrar más personalidad.  Todo ello, justo apenas un par de semanas después de una nueva celebración de La Noche de la Carmenère; a la que no pude llegar, aun a pesar de haber estado en el Maule celebrando el gran paso que han dado sus vinos gracias a  personajes extremos (pero ésta es otra historia, sobre la que ponto también  les contaré).
Casas Patronales (Andes)
Mixtura  Cabernet 60, Malbec 25%, Petit Syrah 15% 2009
Valle del Maule
Hacía tiempo que no degustaba un vino de esta bodega que nació con envidiables etiquetas de excelente relación precio calidad. Mixtura parece ser hoy su máxima calidad. Su  nariz es dulce, con notas a frutas negras maduras, como las guindas negras, notas que se abren en la copa en  aromas a café tostado. Su boca es de cuerpo medio;  taninos muy suaves en su entrada y final firme; acompañado de muy rica acidez. En su conjunto es un vino jugoso, amable, con ese sello comercial que pide más, pero que asegura que le gustará a la gran mayoría.

J.Bouchon (Costa)
Reserva Especial Malbec 2009
Maule
Hacía tiempo que no probaba el top de línea de J.Bouchon, y como siempre me fascinó. Aunque  hay una revolución en él. Siempre fue el  más elegante de la familia, pero ahora es además el más femenino y fresco. De color rubí intenso, brillante, y una nariz que encanta con sus delicados toques florales, recuerda a las violetas y ciruelas rojas frescas. Su boca es muy vivaz,  aunque más bien ligera pero de muy buena estructura y un  de tanino firme en su  final. Largo, casi cremoso…. Para volver a él una y otra vez.  Y en estos días de verano servir entre 14 y 16ºC.

Hugo Casanova (Andes)
Don Aldo  Founder’s Reserve 2009 (Cabernet sauvignon 60 %, Carmenère 20% y Syrah 20%) 2009
Valle del  Maule
Otra novedad y bien grata. Casanova es de las viñas clásicas del valle, y con este vino muestra que tiene más aspiraciones y de dónde alcanzarlas. Las notas animales suaves se mezclan aportando complejidad a la mezcla, junto a una  fruta roja muy dulce, casi mermelada. En boca es de cuerpo ligero a medio, con un tanino suave en su entrada, y final intenso. Vino negro en boca,  con esas notas animales justas que le otorgan complejidad. Jugoso sí, pero la sensación final es aún de mucha madera. A guardar, mejor, pero ojo con la brett.

Lauca (Entre Cordilleras)
Gran Reserva  Cabernet sauvignon 60%, Carmenère 25% y Shiraz 15%, 2007
Valle del Maule
Una nueva bodega del valle. Llama la atención su color tan vivaz para ser 2007, es rojo intenso, casi negro. Su nariz está marcada por las notas a eucaliptos y laurel. Jugoso en su entrada, de muy rica acidez. Largo, achocolatado. Simple, pero sabroso. 

Aromo (Entre Cordilleras)
Barrel Selection Cabernet sauvignon 80%, Carmenère 15% y 15% Petit verdot.
Valle del Maule
Aromo ha logrado su clara y simple identidad, de vinos con menos músculo y más elegancia. Pero Barrel aspira a más. Su color es muy oscuro, casi negro. En su nariz hay finas notas a cassis, símbolo de buena madera. En boca, de entrada amable, dulce, con un final firme, de taninos aún algo secantes. La madera sigue muy presente, dejando un final marcado por el chocolate bitter. Su debilidad desafortunadamente es lo plano, apagado,  de su final.

Balduzzi (Entre Cordilleras)
Cabernet sauvignon y Carmenère de Viejos Viñedos 2007
Valle del  Maule
Otra viña clásica del valle, que sorprende con la selección de sus viejos viñedos. Esta mezcla de renovada etiqueta, tiene un bonito color oscuro y una nariz  intensa, dulce, con notas animales que recuerdan en demasía al establo; todo, acompañado de frutos negros muy maduros. En boca es de entrada dulce, con un final a tempera, terroso, y muy rica acidez. Largo retrogusto, sin duda, pero de un tanino aún muy secante. La vivacidad de su fruta, invita a guardarlo, pero los toques de  brett (animales) a todo lo contrario. Si no se arriesgan, será mejor beberlo hoy junto a cortes de res con buenas betas de grasa.
 
Oveja Negra (Andes)
The Lost Barrel Syrah 40%, Carignan 40%, Carmenère 18%, Petit verdot 2%,  2008
Valle del Maule
Esta barrica perdida encierra otro vino de granes aspiraciones. Aquí hay madera, pero también mucha fruta para hacerle la pelea. Su nariz tiene un despertar cálido, de frutas negras muy maduras, que se abren en notas de chocolate amargo. Su boca en tanto, tiene una entrada intensa, avasalladora, de un paso muy firme en sus taninos, aunque sin ser secantes. Profundo, negro, especiado. En un par de años estará en su plenitud.

Gillmore (Costa)
Hacedor de Mundo Carignan, Dry Farming, 2008
Loncomilla
Gillmore, conocida también como Tabón Tinaja, también  es un clásico en el Maule. Tal vez la primera que embotelló carigñan en solitario. Sin embargo, sus vinos son de lo más contemporáneos. Este vino lo confirma. De color rojo intenso, muy vivaz, y dueño de una nariz con sutiles notas a eucaliptos y frutas negras maduras. Su entrada en boca es suave, amable, igual que su final. Aun así, su  tanino es firme, y su final deja un sabor a frutos rojos maduros. Su mayor gracia es esa acidez vivaz, que despierta, y anima a ir por una segunda copa.

Botalcura (Costa)
Nebbiolo 2006
Valle del Maule
El camino de este vino no ha sido fácil. Partió como un toro salvaje, de taninos imposibles de domar. Hoy, seis años después, es un animal, pero  de otro mundo. Su color es rojo rubí claro, con notas de evolución, y una nariz muy limpia, que no puede negar su similitud con una gelatina de cerezas. En boca, ahora ligero, pero de muy firme estructura, es jugoso, de muy, muy rica acidez, y largo, muy largo. ¡Fantástico! Hoy podría estar en su mejor momento. 

Si parece que apenas sale el sol los cerveceros de corazón ya tienen ganas de empinarse una fría lager. Como decirle que no a una fresca rubia para pasar los 35º que ya se hacen habituales en nuestro país. En buena fecha y justo para celebrar con esta famosa bebida, el sommelier español Pascual Ibáñez presentó la quinta edición de la Guía de la Cerveza en Chile, que distinguió a la cerveza escocesa BrewDog Hardcore IPA con el primer lugar con 4.90 puntos (de un total de 5.0). Entre las chilenas, la cerveza Szot Barley Wine se llevó el primer lugar con 4.80 puntos. Como novedad este año la guía estará disponible en App Store, además de librerías y en la página www.guiadelacerveza.com a un valor aprox. de $10.000.-

 Las mejores cervezas de la guía:

 -BrewDog Hardcore IPA (4.90 puntos)

-Szot Barley Wine (4.80 puntos)

-Gulden Draak (4.80 puntos)

-Fuller’s 1845 (4.80 puntos)

-Westmalle Trappist Tripel (4.0 puntos)

-Cuello Negro Stout (4.75 puntos)

-BrewDog Punk IPA (4.75 puntos)

-Szot Strong Ale (4.75 puntos)

-Mikkeller Yeast Series: Lager (4.75 puntos)

-Selva Fría Stout (4.70 puntos)

¿Cuál es el aporte de tu guía al mercado?

Es una recopilación de las cervezas vendidas a lo largo de Chile. Trae información de precio aprox., nivel de alcohol, importador o productor y bajo un punto de vista particular. Además hay sugerencias de acompañamientos, temperatura de consumo, notas de cata y calificación de (1 a 5). Junto a información global adicional.   

¿En qué está el consumidor de cervezas hoy?

Está alerta. Entender de cervezas hoy traspasa la barrera de haber probado cuatro o cinco marcas clásicas y ser fanático de una sola. Se le escapa de las manos poder descifrar tanta etiqueta nueva en las góndolas y la elección se piensa más. El consumidor convencional y escéptico no quiere salir de sus rubias convencionales, piensa en la cerveza solo para los días de calor. El atrevido que sabe gozar con la cerveza empieza a chequear lo nuevo, compara, decide y empieza incorporar la cerveza junto a la buena mesa, postres o sobremesa. Digamos que similar a como estaba el vino hace unos 15 años.

¿Hacia donde está dirigido el gusto de los chilenos?

Las preferencias del pueblo continúan por el camino de la suavidad, de hecho buenas cervezas nacionales han tenido que ir bajando su dosis de lúpulo si quieren hacerlas vendibles. Sin embargo aumenta el potencial de consumidores atraídos por otros tipos de cervezas, que quieren descubrir ese mundo de sensaciones más potentes y complejas  donde el amargor suele jugar un papel fundamental, al igual que cuando sucumbimos a la fuerza tánica de un cabernet nacional.

La gran novedad de este año fue la cerveza escocesa ¿Por qué fue tan premiada?

Hablamos de la cervecería Brewdog. Son vanguardistas y nos sorprendió la fuerza arrolladora en nariz y boca. En la doble IPA Hardcore (ganadora absoluta) nos enganchó un lúpulo fino y persistente. Nos gustó la claridad percibida en sus recetas. Aunque no por eso todas las Brewdogs quedaran entre las más destacadas.   

¿Estamos muy lejos de la calidad de las buenas cervezas importadas?

Globalmente la distancia se nota. No quita que un puñado de destacadas etiquetas nacionales están casi codo a codo con las mejores del Mundo.      

¿Por qué Szot siempre es la favorita entre los jurados todos los años?

Degustamos a ciegas y no obstante algunas cervezas de Kevin Szot se intuyen al servirlas en la copa, destacan en sus series y nos dejan un buen sabor de boca; son bien particulares. Tal vez no siempre se ciñen 100% al perfil técnico del estilo y en otros concursos eso se pagaría castigándolas pero sopesando a nosotros parece nos importa más el nivel de satisfacción. Szot, al igual que otras marcas de microcervecerías más nuevas y bien posicionadas en la guía, es una firma bien inquieta y sus cervezas están dejando huella.      

¿Por qué desaparecen muchas nuevas cervezas?

Parte de la culpa debería achacarse a las góndolas de grandes cadenas de supermercados repletas de vistosas etiquetas sin orden ni planificación. Llegas de un día para otro y compruebas un recambio. Te encariñaste con determinadas marcas que desaparecieron.  Sospecho que adquieren cervezas extranjeras en paquetes o lotes especiales por liquidaciones (incluso entre ellas nombres prestigiosos). Algunas llegan a rematarse más baratas que en su lugar de origen. Se les acaban rápido y buscan nuevas ofertas. No les interesa hacer marca ni cultura cervecera. Por otro lado, tenemos la rotación de pequeños microcerveceros nacionales comenzando con mucha ilusión y al poco de tiempo después desaparecen. En resumen, tenemos sobradas excusas para seguir midiendo el pulso a la cerveza cada año en nuestra guía para dejar constancia de ello.

¿A qué se debe el boom de la producción cervecera? ¿Sigue siendo un negocio rentable?

Si te refieres al formato artesanal o micro, es un fenómeno mundial desatado en los años 80s en pos de recuperar tipos de cervezas que se habían perdido con la industrialización. Producir cerveza a pequeña escala es asequible a cualquiera, necesitas una mínima inversión. Lo difícil es hacer un producto estable a ese nivel, crecer y hacerlo rentable además. Seguramente la ilusión llegará más lejos que los posibles beneficios pero queda mucho espacio por cubrir todavía si eres constante.        

¿Cuál ha sido tu experiencia con la guía en México? ¿Qué es lo que más te ha llamado la atención?

La grata complicidad de catar mano a mano con los experimentados Rex Halfpenny de Michigan, John Haggerty de Canadá y el mexicano José Ruíz. Me llama la atención esa siempre latente pasión del mexicano, también aplicada a la cerveza con etiquetas llenas de colorido y nombres ingeniosos. Conocí a pequeños cerveceros dispuestos a innovar y darle un sello patriota a sus cervezas, por ejemplo, criando cervezas en toneles de mezcales.    

¿Son las cervezas con frutas (lambic) la tendencia que viene?

Seguramente es una nueva alternativa más a las ya existentes. Las cervezas con frutas, sean lambic o no, se van imponiendo y arañando espacio a las bebidas gaseosas.  

¿Dos nuevas cervezas imperdibles para probar este verano?

Solo dos? Difícil. Hablando de frutas aunque no tan nuevas prueben la Liefmans fruitesse con un cheesecake de cerezas y la Schöfferhofer grapefruit con melón y jamón serrano. Otras novedades, Altamira pale ale con causa limeña de atún y camarones o Finisterra ale rubia de Puerto Cisnes con pasta de ricota y espinacas.

A ocho años de su inauguración, este exclusivo hotel de Santiago ha realizado un profundo rediseño de sus espacios gastronómicos, eliminando los celebrados Adra y Wine 365 e instalando dos restaurantes de distinto concepto, Arola y Estro, un bar llamado 100°, con una gran cava de vinos, y una terraza hacia calle El Alcalde que duplicó la que antes había allí. Cambios que hablan mucho de la necesidad de abrirse a nuevos públicos y experiencias.

La transformación, realizada por la empresa de arquitectura y diseño interior Anastassiadis de Brasil, fue completa y radical. Donde estuvo el elegante Adra, de mantel largo y sofisticada cocina, en la que se lucieron Jörg Delin, Mauricio Guerrero y Tomás Olivera, ahora está Arola, creación y emprendimiento repetido en otros países del premiado chef catalán Sergi Arola.

Con cocina a la vista, paredes recubiertas por láminas de cobre y un mobiliario más informal que su antecesor, el Arola está llamado a reflejar la vanguardista gastronomía de su mentor (discípulo de Ferran Adrià y Pierre Gagnaire), quien tendrá que venir cada cierto tiempo a Chile a supervisar y renovar la carta. Llegan, pues, las tapas de alta cocina (las “neotapas”), las reformulaciones de platos clásicos españoles y otros atrevimientos culinarios, pero pensados más para que el comensal pase un rato agradable y relajado en el local que para agobiarlo con experimentos a veces desconcertantes. Ya tendremos ocasión de referirnos más a este mediático chef, varias veces distinguido con dos estrellas Michelin por sus restaurantes, y comentar su cocina.

En la parte central de la remodelación de los espacios gastronómicos del Ritz-Carlton está el bar 100°, un lugar cómodo e íntimo para catar vinos y espumantes. En sus estanterías transparentes y climatizadas hay más de 200 botellas diferentes, entre ellas las de una decena de finos champagnes franceses.

Finalmente tenemos el Estro, situado donde estaba parte del Wine 365. Este cálido y acogedor restaurante representa la gastronomía del hotel propiamente tal. Está a cargo del chef ejecutivo del hotel, el mexicano Rodrigo Torres, de mucha experiencia en cocina hotelera de alto nivel. Viene de trabajar tres años como subchef en el resort Fairmont Mayakoba, en la Riviera Maya de México, y previamente como jefe de banquetería en el Ritz-Carlton de Cancún.

El nombre de este restaurante no deja de ser sugestivo: “estro” significa, según el diccionario de la Real Academia Española, “inspiración ardiente del poeta o del artista al componer sus obras”. El músico italiano Antonio Vivaldi escribió, hace tres siglos exactamente, una colección de doce conciertos a la que llamó “L’estro Armonico” (Inspiración Armónica). Pero el término también significa “período de celo o ardor sexual de los mamíferos”. No creemos que el hotel haya pensado en esto al bautizar su restaurante: su carta no tiene mayores pretensiones de ser afrodisíaca ni excitadora de la libido… En cambio, gastronómicamente es inspirada y creativa, con platos muy bien hechos que privilegian los productos chilenos en toda su diversidad, pero con toques de sazón bastante multiculturales.

Las entradas se mueven entre $7.000 y $10.000 (la excepción es una escalopa de foie gras con chanterelles confitados, pan brioche, puré de camote y miel de Late Harvest a $13.000). De ellas probamos un rico tártaro de atún, hecho con lomo de atún rojo y blanco, maní especiado, y salsa de tamarindo y soya ($8.000), y un muy recomendable tataki de lomo liso angus prime con cebollin, rabanito, palta, papa crujiente y salsa de soya dulce ($8.000).

La carta incluye once platos de fondo entre $11.000 y $14.000 (estamos en un hotel cinco estrellas…). Dos de ellos los disfrutamos especialmente: un sabroso filete de pescado de roca confitado en aceite de oliva y limón, con un guiso caldoso de tomate y pulpo, de leve picor, más alcaparras y aceitunas ($12.000), y un gratificante (para los carnívoros) osobuco de cordero magallánico marinado en tandoori masala, con puré de porotos blancos y sésamo y una salsa de yogurt y pebre ($12.000), plato al que no le habría venido mal un poquito más de esa rica mezcla de especias de la India para hacerlo más intenso en el paladar.

Para cerrar, hay siete postres, todos a $5.000, entre ellos una panna cotta sobre bizcocho financière con sorbete de mango, frutilla y crujiente de cacao, y un cremoso de chocolate blanco cubierto de polvo de arándanos, con parfait de frambuesa.

Tanto este restaurante como el Arola disponen de amplias terrazas cubiertas con vista hacia el Teatro Municipal de Las Condes, ideales a la hora del atardecer.

“No creo en locales jetta”, dijo Marc Mateu-Alsina, uno de los dueños de La Boquería, al referirse al espacio que ocupa el último de los restaurantes instalados en paseo El Mañío. Es que un par de desangelados proyectos de cocina oriental y carnes respectivamente, le habían quitado puntos a un sitio que pretende repuntar con cocina española, en un barrio que recupera sus bríos.

La apuesta es fuerte. Cinco ambientes que incluyen una terraza interior grande y un pequeño subterráneo para tapeo privado. Todo al servicio de una carta donde la tradición catalana es el norte. De ahí las alusiones al Mercat de la Boquería, o a un Ferrán Adrià que poco a poco y a su manera, le cierra la puerta a la vanguardia para volver a los orígenes. Ese rasgo típico aparece en toda la carta: desde la lista de pinchos y montaditos –con una breve y precisa carta de vinos, espumantes y cervezas-, hasta la más formal –y onerosa- lista de platos.

Por $ 10.800 pueden aparecer ocho montaditos, la mitad de ellos fríos y a elección del visitante, y el resto calientes y a la suerte de la cocina. La abundancia y los sabores típicos resaltan: sobasada con huevos de codorniz, ensalada rusa, ricotta con salmón… bocados ricos en esencia, que forman prácticamente una comida completa, y junto a una copa de cava ($ 2.300) permiten una velada sabrosa y descomplicada. En la carta “oficial” hay más juego de manos: las Habitas salteadas ($ 6.200), muy suaves y perfumadas al tocino, son una gloria en delicadeza. En contraste, el Fricando ($ 9.600), revuelto de papas, hongos y carne guisada, fue un fondo elegante y típico catalán, sin remilgos y de gusto tímido, un poco a contrapelo de una estética que propone un poco más de modernidad.

Pero la carta tiene más variantes y se deja probar. Hay gusto, hay ganas y por lo que se aprecia, hay futuro en esta propuesta.

Ambiente: informal elegante
Carta de vinos: correcta para el estilo. Buena cantidad de espumantes, cervezas y copas.
Consumo promedio: $ 20.000.
Dirección: El Coigue 3886 esquina El Mañío, Vitacura.
Teléfono: (07) 613 7571
Horario: lunes a sábado, almuerzo y cena. Domingo sólo almuerzo.