INACAP junto a FUCOA del Ministerio de Agricultura, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y la Asociación de Chefs de Chile, Les Toques Blanche celebraron el “Día de la cocina chilena”. Instancia donde se realizó una muestra de comida chilena y se debatió sobre la identidad de nuestra cocina.

 Todo el debate que se ha venido generando sobre si existe una cocina chilena u identidad culinaria es  excelente, pero me inquieta que la dialéctica sobre si es producto o receta se discuta de manera aislada. Hace unas cuantas décadas avezados y entendidos en  la materia –como los señores Eyzaguirre, Plath, Lafoucarde, por nombrar algunos-  se planteaban la existencia de una cocina chilena, pero todos convenían en hablar de un mestizaje, de una alianza de Viejo y Nuevo Mundo,  con todo lo que ello implica, partiendo con aportes precolombinos, culturas indígenas e influencias europeas, en especial de la cocina francesa. 

Entonces,  hablar de  una identidad es parte de reconocer la fusión y convivencia de distintas culturas, como también reconocer el intercambio  y migración de alimentos por todo globo terrestre. De ahí entonces –luego de esta fusión- comienzan a generarse identidades, que en este caso las vemos a partir de la comida y la forma de comer los alimentos, ósea, tenemos ciertas tradiciones que las manifestamos en preparaciones, en recetas. Claramente tenemos una forma de cocinar, de consumir y de relacionarnos con los alimentos y eso genera una identidad. 

Lo que me preocupa es el alimento aislado, pareciera que la cocina chilena está censurada, pues hay una parte de nuestra cocina que aún no se muestra, que está latente dentro de esta extensa franja pero de la cual se tiene estrecho conocimiento.  Con esto me refiero al centralismo y ciega autoridad con el que nos referimos a nuestra cultura culinaria. Hablamos con presteza desde la capital sobre los que vendrían a ser los nuestros platos típicos, por nombrar, pastel de choclo, humita, cazuela, sopaipillas, una lista que tiene  un carácter transversal, que se consumen y preparan en todo Chile,  ¿Es eso la cocina chilena o una pare de? ¿Qué sucede con los platos típicos de regiones y cocina indígena? ¿Por qué traemos a Santiago el producto y muchas veces no su historia?

Este es el momento para ser solidarios con nuestra cocina, interiorizarnos en nuestras regiones y entender el pulso propio que tiene cada zona; respetar  y luego valorar la tradición; mejorar la calidad de las regiones sin necesidad de presentar solo el producto, sino ayudando a mejorar la técnica, hay que cambiar la predisposición.  Generar y dar instancia a este debate dentro de las escuelas, y dejar de criticar a los estudiantes, es momento de hacer y de ayudar.

Es fundamental que se lea en las escuelas sobre cocina chilena, que entiendan la geografía de Chile, que comprenda la cultura, de esa manera si vendemos receta o producto lo haremos bien, porque la raíz no se difumina pues seremos capaces de argumentar  la forma en que cocinamos, con qué lo cocinamos y cómo lo comemos. Antes de hablar de alimentos endémicos,  hablemos de historia. Pienso,  ¿De verdad sabemos de lo que estamos hablando cuando hablamos de cocina chilena?  (Alejandra Hales)

LATINOAMÉRICA EN ÑAMAS

Ya llega Ñam 2012 en su segunda versión. Entre el 18 y el 20 de abril el Hotel W Santiago será una sola cosa y tiene tres letras: ÑAM. Bienvenidos a un encuentro lleno de cocina, chefs y 3 días de pasión por la comida que este año celebra de manera especial a Latinoamérica invitando a 4 países del continente: México, Brasil, Perú y Chile + España que trae dos grandes y poderosos nombres: Albert Adrià y Josep Roca.

Ñam es una fiesta de sabores que busca crear un diálogo entre gozadores. También plantea ser un puente de intercambio cultural gastronómico invitando a destacados chefs extranjeros a conocer nuestros productos, cocinar con ellos, unirse a nuestros cocineros y por supuesto, exponer sus visiones particulares sobre la comida hoy.

Las novedades de esta segunda versión son:

• 1 día más de festival. Este año desde el miércoles 18 al sábado 20 de abril. Siempre en el -3 del W Santiago.
• Más países invitados que suman un total de 16 destacados expositores que hablarán de diferentes temas. Desde la cocina regional aquí y afuera, el poder de los productos originario, hasta la importancia cultural de la gastronomía, tema que tratará Sonia Montecino, antropóloga chilena con varios libros sobre nuestra cocina. Además ÑAM se abre a grandes y fundamentales temas como el servicio y el vino, integrándolos como otro eje del festival.
• Se inaugura una FERIA DE TAPAS, 12 stands donde cada chef preparará dos tapas con nuestros productos y su propia cosecha que estarán maridadas por el Master Sommelier Héctor Vergara. Así cada persona que quiera, esté o no en el festival, podrá pasar a este sector, comprar su ticket de 2 tapas + 1 copa de vino por $5000. En dos horarios: almuerzo y after office.
•      Cada noche Ñam se vestirá de restaurante para ofrecer menús de degustación de 6 tiempos creados y realizados por tríos de chefs. 1 chileno unido a 1 país por noche. Tomás Olivera junto a los chefs de Perú; Luis Cruzat junto a los chefs mexicanos y, la noche de las mujeres, Pamela Fidalgo junto a las chefs invitadas de Brasil. Cada uno en una noche en que el restaurante NoSo del W Santiago, recibirá con sabores nuevos y deliciosos. 

Valor Entradas

Valor Entrada
Público general: $3.000. 
Te da derecho a saborear todos los Stands del mundo ÑAM

Valor Tapas
Si quieres probar las tapas especialmente diseñadas por los chef elige el combo ÑAM que más te tiente:

2 tapas + degustación de vinos $6.000

6 tapas + degustación de vinos $15.000

12 tapas + degustación de vinos $ 25.000

Puedes adquirirlos  via web o los días del festival en la boletería.

Valor Talleres

Las jornadas de talleres comienzan a las 09.00 horas con la acreditación y se dividen en horario AM y PM.

Valor por día desde  $28.000 *

Valor abono por tres días desde $72.000 *

* Socios ACHIGA y Estudiantes de Gastronomía 20% dcto.

** Entrada personal e intransferible. Se exigirá el comprobante de pago a la entrada.

Por primera vez desde 1994, año en que comenzó a realizarse esta entrega de premios, los miembros del Círculo confeccionaron ternas en cada una de las categorías consideradas, con excepción de dos, los premios Rosita Robinovitch y Personalidad Vitivinícola del Año, cuyos candidatos fueron elegidos por unanimidad. Todos los nominados fueron invitados a estar presentes en la ceremonia de premiación, lo que ayudó a mantener hasta el final las expectativas en torno a los resultados (estas ternas están en nuestro artículo del 15.3.2012).

También por primera vez, el evento fue transmitido en directo, mediante tecnología streaming, a través del sitio del Círculo, www.cronistas.cl.

La ceremonia fue dirigida por Pilar Hurtado, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos, a quien también le correspondió hacer entrega del Premio Especial Rosita Robinovitch, galardón que recuerda a la fundadora de esta asociación gremial creada en 1992.

Este año el premio recayó en Laura Tapia, decana de la crítica gastronómica chilena, quien escribe bajo el nombre de Soledad Martínez. Por encontrarse en estricto reposo debido a una lamentable caída, la distinción fue recibida a nombre de ella por su marido, el abogado y periodista Jaime Martínez Williams, expresidente del Círculo. /(Enrique Rivera para apuntesdesobremesa.cl)

Los ganadores de los Premios 2011
Premio Rosita Robinovitch
● Laura Tapia de Martínez

Chef del Año
● Luis Cruzat, Hotel Santiago Marriott

Chef Revelación del Año
● César Palomeque, Da Carla Ristorante

Mejor Restaurante de Santiago
● Ópera

Mejor Cocina en Regiones
● Hostería Espíritu Santo, Valparaíso

Mejor Apertura 2011
● Restaurante Hanzo

Cocina Chilena Tradicional
● Colo Colo, Romeral, Provincia de Curicó

Cocina Extranjera Destacada
● Ichiban Japanese Bistró

Excelencia en el Servicio
● Equipo del restaurante Palacio Danubio Azul

Publicación del Año
● “40º, Primera Guía del Pisco Chileno”, de Claudia Olmedo y Daniel Greve

Enólogo del Año
● Francisco Baettig, enólogo jefe y gerente de enología del Grupo de Viñas Errázuriz

Proyecto Enológico del Año
● Santa Digna Estelado Rosé, espumante de cepa país de viña Miguel Torres

Personalidad Vitivinícola del Año
● Yerko Moreno, creador y director del Centro Tecnológico de la Vid y el Vino y académico de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad de Talca

Empresarios Gastronómicos del Año
● Gastón Acurio y Andrés Belfus, propietarios de los restaurantes Astrid & Gastón, La Mar, Tanta y Madam Tusán

Este año, y por primera vez, los miembros del Círculo elaboraron ternas para cada una de las categorías, con el fin de crear un ambiente más adecuado a una presentación de gala. Está todo listo para la gran noche. El compromiso de confidencialidad de los ganadores fue jurado por todos los miembros del Círculo y se ha respetado con el único fin de que la entrega de estos reconocimientos sea memorable. Desde esta semana se liberó el embargo dispuesto para las ternas, las que a continuación entregamos a nuestros lectores. Por unanimidad, los premios Rosita Robinovitch (el más importante de cada año) y el correspondiente a la Personalidad Vitivinícola del Año, serán entregados a dos dignos triunfadores, ya que no hubo necesidad de elaborar una lista de candidatos.

TERNAS PARA ESCOGER A LOS TRIUNFADORES

CHEF DEL AÑO – Rodolfo Guzmán (Restaurante Boragó) – Luis Cruzat (Chef Latin Grill, hotel Marriott) – Daniel Galaz (Chef restaurante Ox)

CHEF REVELACION DEL AÑO – Omar Ben Hammou (Chef restaurante Emilio) – Sol Fliman (Restaurante Quínoa) – César Palomeque (Chef restaurante Da Carla)

MEJOR RESTAURANTE 2011 SANTIAGO – Casa Mar – Ópera – Boragó

MEJOR RESTAURANTE 2011 REGIONES – Amares (Antofagasta) – Espíritu Santo (Valparaíso) – Cumbres del Lago (Hotel Cumbres Patagónicas, Puerto Varas)

MEJOR COCINA CHILENA TRADICIONAL – Colo Colo (Romeral) – Doña Tina – Don Peyo

COCINA EXTRANJERA DESTACADA – Anakena – Ichiban – Txoko Alavéz

MEJOR APERTURA 2011 – La Boquería – Hanzo – Estro (Hotel Ritz Carlton)

EXCELENCIA EN EL SERVICIO – La Mar – Da Carla – Danubio Azul

PUBLICACION DEL AÑO 2011 – 40° Guía del Pisco (Claudia Olmedo y Daniel Greve) – Ingeniería Gastronómica (José Miguel Aguilera) – Perú 63 (Varios autores, Embajada del Perú)

ENOLOGO DEL AÑO – Francisco Baettig (Viña Errázuriz) – Fernando Almeda (Viña Torres) – Felipe Muller (Viña Tabalí)

PROYECTO ENOLÓGICO DEL AÑO – Proyecto VIGNO (Productores de carignan del Maule) – Sustentabilidad de viñas (Vinos de Chile) – Estelado (Espumoso cepa país de la viña Miguel Torres)

EMPRESARIO GASTRONÓMICO DEL AÑO – Patricio Jadue (Patio Bellavista) – Olguer Inostroza (Don Peyo y Prego) – Andres Belfus – Gastón Acurio (Astrid y Gastón, La Mar, Tanta, Madam Tusan)

Hasta ahí vamos relativamente bien. Es imprescindible que como sociedad nos hagamos cargo de eso. De que se fiscalice en la calle, y no en la contraetiqueta, como se intentó hace unos años –como si el vino o una cerveza fuesen veneno–. Pero, asumamos, el problema está en la forma en que se consume, no en el producto mismo. Es el exceso, no la ración. Y la consigna, en ese contexto, es clara: o bebes o manejas. Pero ¿cuáles son las opciones para alguien que bebe más de una copa, pero no está ebria y está lejos de estarlo? No hablemos de los borrachos, que son peligrosos siempre y en todo lugar. Hablemos de alguien que, responsablemente, quiere tomarse un par de copas de vino con alguien, pero que ya por el sólo hecho de tomar vino está fuera de la ley. Hablemos de esa persona que, en su sano juicio aún, está dispuesta a beber pero no a manejar. Bien, pasó las llaves. ¿Qué le queda?

Uno: taxi. Si es que hay, claro. Es muy posible que la cantidad de taxis que hay en cada ciudad de Chile sean insuficientes. ¿Recuerdan el intento por exigir salvavidas en cada piscina privada? Finalmente había muchas más piscinas que salvavidas, por lo que fue inviable. Lo del taxi es igual. No son infinitos. Y seguramente muchos se verán tentados por subir sus precios o, definitivamente, seguir con su política de llevar “sólo a turistas o hacer carreras largas”.

Dos: caminar. De acuerdo, las noches de verano son una buena invitación, pero ¿son realmente seguras? Y si lo son, ¿la gente percibe esa seguridad, o más bien tiene temores? Basta con mirar las altas rejas de las casas, los letreros de alarmas, los perros bravos y las cercas eléctricas para darse cuenta de que la ciudad es percibida, por sus propios ciudadanos, como un territorio hostil.

Tres: bicicleta. Pero no, porque también serán fiscalizadas. Es decir, aunque te juntes en un bar con amigos y bebas una copa de vino –sí, una copa de vino– y decidas volver en bicicleta –por la vereda, por la calle, porque seguro no hay ciclovía y, si la hay, no conecta con todas las calles que necesitas– puedes llevarte de vuelta un lindo parte. Es un hecho que no podemos medir con la misma dureza a un automovilista que a un ciclista. Es otro riesgo, son otras distancias, otra velocidad. Otras consecuencias, en el fondo.

Cuatro: ¿Metro? A menos que te regreses a las diez y media de la noche y a partir de ahí te encierres en tu casa, no existe esa posibilidad. Una ciudad como Santiago, que infla su pecho con el Metro que tiene, ya está en edad también de darle el uso que merece y necesita. Sobre todo después de esta ley. Que funcione las 24 horas durante los fines de semana –aunque sea con una frecuencia mínima– es una alternativa que no puede quedar fuera.

Otras historias con más refinería dan para otra discusión, como saber qué pasará con la gente que cata vinos sin beberlos –como es mi caso–, pero cuyo alcohol deja rastros en la sangre. Posiblemente tengamos que contar con un nuevo protocolo y con una solución de conjunto. Nadie sabe. Ni la industria. Pero lo concreto es que para el resto, para los ciudadanos –que ahora serán ciudadanos de a pie– se necesitan opciones. Pero opciones orquestadas, serias y viables. (Daniel Greve, Nirvino.cl)

Los vinos en tinaja no sólo representan un rescate de una tradición milenaria, sino un reencuentro con los ciclos de la naturaleza y con una vida más simple y auténtica. Una vuelta a los orígenes, pero con los conocimientos de hoy.

No hay revoluciones en la vitivinicultura, sino una suerte de revisión histórica. Una reactualización. Una vuelta atrás. Un rescate de las tradiciones. Los críticos están entusiasmados y expectantes. El mercado, algo escéptico. Mientras algunos esperan la bajada de bandera para los transgénicos, otros viajan en la memoria para emular a sus abuelos y a los abuelos de sus abuelos. Movimientos varios, con disímiles estilos y motivaciones, buscan diferenciarse a través de la producción de vinos con un fuerte apego a la tierra, más puros y quizás más honestos, alejándose de las nuevas tecnologías y de las corrientes imperantes.

Algunos ponen el acento en la protección del medioambiente y en el respeto a los ciclos de la naturaleza. Otros, a la preservación de las manifestaciones culturales que forjan o forjaron las identidades vitivinícolas de las distintas regiones. Ahí están los vinos orgánicos, biodinámicos y naturales. Ahí están los productores nostálgicos, excéntricos o visionarios que queman sus barricas de roble, ariscan su nariz frente a las enzimas y levaduras industriales y evitan, en la medida de lo posible, el sulfuroso como un medio para prevenir las picaduras acéticas.

Todo esto huele a viejo, pero es sólo en apariencia. Hoy no hay nada más moderno que volver sobre nuestros propios pasos y reactualizar el pasado. Ya no estamos frente a una concepción cíclica y determinista del tiempo. Tampoco ante una línea de progreso indefinida, como equivocadamente pensaron los industriales del siglo XIX. El tiempo juega con nosotros. Avanza haciendo parábolas. Nos invita continuamente a volver sobre nuestros pasos.

Uno de los grandes revisionistas del mundo vitivinícola, sin duda, es Josko Gravner de la denominación Friuli – Venezia Giulia, quien a partir de 2001 decide comenzar a producir sus vinos en ánforas o tinajas de greda. “Después de un viaje a California en 1987, después de haber degustado 1.000 vinos en 10 días, terminé por desilusionarme por completo. De vuelta a casa, le dije a mi mujer: ‘Estoy aburrido y cansado de estos vinos convencionales. Éstos van en la dirección opuesta al principio de salvaguardar la tierra y la autenticidad del vino’”, explica.

Había leído mucho sobre esos primeros vinos que se hicieron en el Cáucaso, próximos al mar Muerto, hace ya más de 6.000 años. Sin embargo, Georgia, la cuna de esta tradición, que cuenta con más de 400 cepajes autóctonos, formaba parte de la ex Unión Soviética y sus vinos en ánfora eran prácticamente un secreto de Estado. A partir de 1991, cuando los georgianos lograron su independencia, Gravner quiso retomar el proyecto, pero en la novel república estalló la guerra civil. Recién en mayo de 2000 pudo viajar a la región de Kakhetian, donde se producen los vinos más reputados, y catar y quedar estupefacto con estos caldos fundacionales, olvidados y enterrados bajo el peso de su violenta historia.

Un amigo de Gravner se las arregló para enviarle a Italia un ánfora con capacidad para 230 litros, donde vinificó parte de su cosecha 2001. “Mi corazón tembló al ver la uva fermentando en el ánfora. El resultado fue tan espléndido que no dormí durante noches, pensando cómo equipar mi bodega sólo con ánforas para producir mis vinos en el futuro”, relata.

Junto a otros productores europeos como Sepp Muster en Austria, Frank Cornelissen en Sicilia, Elisabetta Foradori en Trento o Philippe y Alain Viret en Francia, Gravner redescubrió un milenario camino que lo aleja del fenómeno de la estandarización. Un camino de tierra, lleno de curvas concéntricas, pero que lleva sus cepajes a una nueva e insospechada dimensión.

Como es la tradición en Georgia de la mano de los más conocidos cultivares Mtsvane y Rkatsiteli, Gravner comenzó vinificando blancos, con maceraciones largas, larguísimas, que pueden extenderse hasta por 7 meses. Sus vinos Ribolla (Ribolla gialla), Breg (Sauvignon blanc, Riesling itálico, Chardonnay y Pinot grigio) y posteriormente Rosso (Merlot y Cabernet sauvignon), son expresivos, complejos y untuosos, reconocidos y ensalzados por cierto sector de la crítica, que prefiere susurrar en vez de gritar sus atributos debido a la escasez de sus producciones.

Pero, ¿para qué ensuciarse las manos en vez de utilizar los prístinos estanques de acero inoxidable? ¿Qué tiene ese ánfora llamado Kvevri para que estos productores le confían el trabajo vitícola de toda una temporada? Según Gravner, la explicación es bastante sencilla. La gran ventaja del ánfora es que permite respetar la naturaleza. No requiere intervenir las fermentaciones. No hay que enfriarlas o adicionar enzimas o levaduras comerciales, excepto, confiesa, un poquito de sulfuroso para proteger el vino de las oxidaciones.

En términos musicales, el ánfora es un amplificador de las cualidades del vino. Si la fruta es de excelente calidad, sus atributos son potenciados. Pero, cuidado, en caso contrario, el ánfora también enfatizará los defectos. “Uno no va a buscar el agua más pura al océano, sino a las montañas, donde nacen los ríos. El mismo principio utilizo en el caso del vino. Voy a los orígenes”, explica el vitivinicultor.

MI REINO POR UNA TINAJA

En Chile existe una historia de larga data con las tinajas de greda. Ya en el siglo XVI, cuando se inauguró la vitivinicultura en nuestro país, fueron el recipiente más utilizado por los conquistadores españoles, quienes cocinaban y transportaban sus rústicos cultivares, como Moscateles y la tinta País (Listán Prieto) para irrigar la fe del incipiente reino. Esta tradición se mantuvo impertérrita bien entrado el siglo XIX, hasta que, tímidamente, los fudres de raulí, y más tarde las elegantes barricas bordelesas de roble, comenzaron a marcar su acento sobre los vinos.

Según algunos historiadores, las tinajas de greda atentaban contra la calidad de los vinos. Para impedir filtraciones, era costumbre recubrir su interior con brea o resina, contaminando la pureza de los cepajes. Los mejores resultados se lograban con las tinajas viejas, pues la borra acumulada a lo largo de los años protegía el vino de aquellos sabores exógenos. De acuerdo al naturalista Claudio Gay, las tinajas se dejaban abiertas, haciendo que los vinos perdieran sus cualidades y terminaran rendidos frente al oxígeno, desarrollando, en muchos casos, aromas inexorablemente pútridos.

Luego las tinajas fueron tapadas con un trozo de cuero estrangulado con un látigo o con una tapa de arcilla mezclada con guano de caballo o brea. “Las bodegas donde se hallan depositadas las tinajas ofrecen, asimismo, un gran inconveniente, porque situados en un piso al nivel del patio con las puertas frecuentemente abiertas al aire, el vino queda expuesto a todas las variaciones de la temperatura que son siempre muy intensas en el norte y en las provincias centrales y que alcanzan a veces hasta 20 grados de diferencia y más”, escribe Gay.

Las técnicas de vinificación mejoraron notablemente la calidad de los vinos. Sin embargo, uno de los problemas que subsistía era que el vino duraba muy tiempo sin deteriorarse. Para evitar que se picara le echaban arrope o, en el sur, incluso un pedazo de carne. Sin embargo, el vino, el verdadero vino, que en aquellos tiempos llamaban mosto, no admitía estas singulares intromisiones.

En Concepción y otras provincias vecinas, la estrella era el mosto asoleado, producido “con uvas expuestas quince o veinte días al sol antes de ser pisadas. Su bondad la debe, en cierto modo, según que han sido más o menos asoleadas. Las que han permanecido veinticinco días producen un vino mejor que las que sólo han estado veinte o quince, exceptuando las circunstancias especiales de la calidad”.

Para elaborar estos vinos, se prensaban las uvas con las manos y se echaban a una tina donde se las dejaba fermentar ocho o nueve días. Luego el vino se trasvasijaba a las tinajas. Los mostos asoleados alcanzaban los mayores precios. Hacia 1840, los mejores exponentes era el Moscatel de las haciendas de los Majuelos, las Palmas, los Maitenes del Rosal, Ranquil y Cayumanhue. Claudio Gay, quien recoge los comentarios de Feuillé y Juan y Ulloa, lo describe como “de un color blanco, sonrosado, muy dulce, muy espirituoso y de un sabor muy agradable”.

Aunque las tinajas permanecen en el paisaje campestre chileno hasta nuestros días, principalmente como elementos decorativos, no pocos campesinos continúan vinificando sus uvas en estos recipientes de greda. En los valles de Maule, Itata y Bío Bío son utilizadas para consumo familiar. Ellos hacen perdurar una tradición que comenzó hace ya casi 500 años y que de alguna forma hoy cobra nueva vida gracias a la labor de rescate de algunos apasionados enólogos que no se conforman con el status quo de una industria que necesita estar en un perpetuo proceso de reinvención.

LOS PRIMEROS ENSAYOS

“Estoy haciendo vinos en tinajas por una razón histórica y familiar. Para reeditar lo que hacía mi familia hace cinco generaciones”, dice Pablo Morandé. Y el enólogo, tal como se atrevió a plantar en Casablanca, vinificar el primer Late Harvest de Chile o reivindicar una cepa despreciada como el Carignan, hoy está decidido a rescatar una tradición perdida en el rulo y el tiempo. Para eso comenzó a buscar tinajas varadas en las lomas maulinas, recolectando incluso algunas sobrevivientes de la antigua bodega familiar en Cauquenes que destruyó el terremoto de 1939.

Las tinajas miden dos metros de altura. “Parecen mujeres caderúas a punto de parir”, se ríe Morandé. En su bodega lucen imponentes y hacen gala de sus redondeces, pero sin duda reclamaban con urgencia una manito de gato. Algunas olían a vinagre. Otras, a una especie de queso sin clasificar. Las tinajas fueron lavadas con soluciones alcalinas y ácidas antes de llenarse con los jugos de su viejo y querido Carignan de Loncomilla.

Para Morandé es un hermoso desafío hacer vinos en tinaja con los conocimientos actuales, asumiendo muchos menos riesgos de contaminación que sus antepasados. Uno de los secretos es mantener callada la boca de la tinaja para evitar las oxidaciones durante la guarda. A diferencia de los antiguos, que la sellaban con barro, Morandé ideó unas tapas con madera de las barricas con un anillo de goma sanitaria que entra a presión en la abertura. Así puede manipular la tapa para tomar muestras y verificar la evolución del vino.

“Estoy muy contento con los resultados, en especial con las fermentaciones. Las formas redondas de las tinajas permiten un movimiento de convección perfecto. Sube el líquido por las paredes y cae sobre los orujos. Sólo hacemos algo de pisoneo para mantener el sombrero completamente mojado”, explica.

Hoy mantiene dos tinajas llenas con Carignan de la cosecha 2011. Las uvas fueron despalilladas y fermentaron a 19º C durante 40 días. El color del vino es más bien ligero, algo opaco, y sus aromas son típicos de la variedad, pero con un toque terroso o de trufa. En boca es más ligero, con taninos menos agresivos a los tradicionales. A pesar de que tiene alrededor de 16º de alcohol, su pH es de sólo 2,8. El objetivo de Morandé es conservar ese nivel de frescor y evitar la segunda fermentación o maloláctica. “El Carignan pasa de tractor a Cadillac con un par de años en barricas y otro en botella. Este vino en tinaja necesitará un envejecimiento mucho más moderado”, afirma.

EL PROYECTO NATURALISTA

Hace unos meses lanzó un verdadero manifiesto, desterrando para siempre las barricas nuevas de la bodega. La nueva filosofía de Marcelo Retamal, enólogo de De Martino, además de focalizarse en vinos de terroir, es privilegiar el frescor de la fruta por sobre todas cosas y escapar de la influencia tan marcada y homogeneizadora del roble. Con las tinajas quiere ir incluso aún más allá. No sólo rescatar una tradición centenaria en nuestros campos, sino ofrecer un vino natural, sin adiciones de enzimas, levaduras y sulfuroso.

Como un arqueólogo del futuro, su colega Eduardo Jordán fue el encargado de pesquisar las tinajas entre los productores del secano. Una por una las tinajas viajaron en su camioneta a la bodega de Isla de Maipo. A principios de temporada contaban con 13 tinajas, desde 80 hasta 800 litros de capacidad, pero una de ellas no aguantó la presión y explotó. No pudo soportar el gran diferencial térmico entre el día y la noche. Los enólogos pudieron conseguir dos tinajas más para completar 14, pero una de ellas está haciendo vino.

El sellado de la tinaja también fue una verdadera prueba para el ingenio. Finalmente optaron por tapas de madera sin tratar con una goma y puestas con una mezcla de 5 partes de barro por una de paja. Para Retamal es crucial este tema. A diferencia de Morandé, quiere que los vinos realicen su segunda fermentación, pues con los pHs tan bajos y cero sulfuroso es demasiado arriesgado embotellar los vinos, sobre todo después de sentir cómo una tinaja se hacía pedazos.

“La idea original era enterrarlas, porque así conservan una temperatura más uniforme, pero al final optamos por dejarlas en la superficie, montadas sobre durmientes para que no se humedezcan sus bases”, explica el enólogo.

Retamal vinificó dos cepas correspondientes a la cosecha 2011: Cinsault de Guarilihue y Carignan de Treguaco. E hizo dos pruebas: una parte de la fruta fue fermentada con el racimo entero y la otra despalillado. “Las uvas que se fermentaron sin escobajo lograron un mucho mejor resultado. Con escobajo, sentimos la nariz medio sucia, como un aroma químico, de acetona”, afirma.

Hasta el momento la experiencia ha sido sumamente exitosa. El vino se siente bien, sin un atisbo de oxidación. “Tiene un carácter y una acidez increíble. Es interesante. Con estos vinos estamos explorando un nicho, un nicho aún muy incipiente, pero que va creciendo”, afirma.

Ciertamente un nicho que se cansó de más de lo mismo, que busca conectarse con un lugar, experimentar, sorprenderse, tal vez emocionarse, que busca reencontrase con una vida más auténtica y simple. “Una parra necesita de la tierra para producir uva. Cuando ya tienes la uva, necesitas de nuevo la tierra para hacer el vino”, afirma Gravner. (Eduardo Brethauer)

Recorrimos las calles en busca de un buen lugar para comer. Lamentablemente, la oferta se limita mayormente a sándwiches, pollo frito, una u otra cazuela (con el calor reinante descartamos esta opción), paellas y carne asada. Finalmente, un simpático viejito que atiende el quiosco en la Plaza de Armas nos da un dato: el Chaski. Caminamos unas pocas cuadras y llegamos a un lugar de estos que sorprenden. Detrás de una antigua puerta de madera, una pequeña salita con pocas mesas se abre a un patio sombrío, decorado con cerámica diaguita, piedras y plantas.

 Tomamos asiento en una mesa de madera bajo un viejo árbol. Victoria Velásquez, la dueña, nos trae la carta. ¡Hay jugos naturales! ¡Hay pasta fresca de la casa! ¡Hay quínoa! Qué alivio…

 Probamos una ensalada de estos granos tan típicos, cultivados en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, argentinos y chilenos desde hace unos 5.000 años. La preparación viene con palta, pepino, tomate, lechuga, cebollín, aceitunas y ají verde, acompañada de tofu y camarones. Muy fresco, muy rico. Disfrutamos jugo de sandía y piña, recién exprimido y – a nuestro pedido – sin azúcar adicional.

 Nos gustó tanto este almuerzo rico y liviano que repetimos la visita, esta vez en la noche. Ravioles rellenos con queso de oveja y aceitunas de la zona, con salsa de tomate picante, y Fetuccini con cerdo al romero y mostaza, acompañados de un excelente pesto.

 Brownie con helado artesanal de mora-crema y fresas frescas de postre. Toda la comida con un marcado toque casero, servido con gran amabilidad y en un entorno muy acogedor. ¡Así da gusto la gastronomía en el Valle de Elqui, y sobre todo en Vicuña! (Karla Berndt)

 Chaski – Cocina de autor, O’Higgins 159, Vicuña, Tel.: (51) 412273;

Y lo que está ofreciendo en su nueva carta de verano no hace más que ratificar el talento que tiene para dejar contentos a sus clientes con platos que, sin ser representativos de la cocina tradicional chilena (nunca ha sido, por lo demás, su objetivo), expresen apetitosamente nuestra rica variedad de productos de mar y tierra.

La chilenidad culinaria de Luis Cruzat consiste precisamente en eso: en poner en el centro de sus creaciones dos o tres productos característicos del país, pero sin ortodoxias ni alardes técnicos que distraigan la atención del comensal. Incluso hasta le gusta destacar en la carta la procedencia de ciertos productos para dar más identidad y sentido de origen a sus preparaciones (por ejemplo, queso de oveja de Coyhaique, frutos de la Araucanía, ajo ahumado de Chiloé).

Como lo dijimos a propósito de su carta de invierno, Cruzat es un profesional que tiene como meta no sólo encantar a sus clientes (es, por lo demás, el anhelo de todo cocinero), sino también que cada comensal reconozca lo que tiene sobre el plato (algo que los chefs identificados con tendencias de vanguardia habitualmente desestiman, interesados más en encubrir y disfrazar que en mostrar).

La nueva carta del Latin Grill agrupa su oferta bajo títulos como De nuestro campo, Cálidas tentaciones, Tierra y mar y Calor de verano. Si mal no contamos, son 31 preparaciones entre entradas, ensaladas, sopas, fondos y postres.

De las entradas, destacamos el gustoso timbal de centolla magallánica en pebre de quinua ($13.000), acompañado de un helado de palta que con su suave dulzura hacía un delicado contraste con la sazón del conjunto; y el dúo de salmón con ensalada de lentejas en hierbas de temporada ($10.800). El pescado, ahumado en casa, viene tanto en láminas como en trozo.

Entre los fondos “de nuestra costa” encontramos especialmente ricos el filete de corvina sobre risotto de erizos y ensalada de cilantro ($12.500), y la vieja sobre panzotti de picorocos en aceite de chancho en piedra y tomate ahumado ($12.500).

Si bien la oferta de productos del mar es generosa en esta carta de verano, hay también opciones para los carnívoros “de tierra”. Aquí se destacan unas costillas de cordero asadas, con crema de cebolla y una exquisita porción de porotos granados en mazamorra y hierbabuena ($14.500) ¡Qué bueno que hay algunos cocineros, como Luis Cruzat, que jamás se olvidan de incluir legumbres en sus propuestas!

De los postres que probamos, dos quedaron marcados con signos de exclamación en nuestros apuntes. Una semi esfera cobriza de mousse de chocolate con salsa de calafate y un cremoso helado de avellanas envuelto en una tuile y acompañado de una salsa de lavanda servida en un vasito.

El restaurante Latin Grill del hotel Santiago Marriott (Av. Kennedy 5741, Las Condes) atiende de lunes a sábado entre las 18:30 y las 23:30 horas. Enrique Rivera, Apuntes de Sobremesa.cl

 Este joven y talentoso chef  ha pasado silenciosamente por las cocinas de Berasategui, De la Osa, Jesús Santos y El Refor de Amurrio acumulando experiencia y profesionalismo a pasos lentos pero muy seguros.

Actualmente es el cocinero de El Club Allard, ubicado en una casona de la Plaza España, un espacio muy peculiar que supo ser un club privado, con difícil acceso y salones clásicos recientemente reformados. El pasado 25 de noviembre recibió su segunda estrella Michelin.

Además de tener 2 M de la guía Metrópoli y 2 soles de la guía Repsol, El Club Allard ha sido elegido como el mejor restaurante del año por la Guía Metrópoli.

La constancia, el trabajo, las ganas de crear y divertir a su público son los parámetros que Diego maneja y desde su cocina nos deleita y divierte a su completo antojo. Es la esencia de su trabajo y sabemos que eso lo llevará muy lejos.

¿Cómo empezaste y porque elegiste la gastronomía?

¿Por dónde empiezo?, bueno. Desde el principio. Estudié en la COU y luego de dar mis exámenes de selectividad (algo parecido a la PSU universitaria), traté de escoger una carrera donde me pudiera expresar, entre ellas las artes, el periodismo o la cocina. Elegí gastronomía un poco por rebeldía ya que mis padres me dijeron que era la más sacrificada.

¿Cuál es la esencia de tu cocina?

Creo que intento que sea una cocina que llegue al comensal, que sea divertida, que consiga emocionar. Desde niño era muy imaginativo, me inventaba historias con muñecos, que eran auténticas películas, eran horas y horas jugando. Eso mismo hago ahora en el restaurante. De una manera inconsciente hemos ido haciendo una cocina cada vez más hedonista y divertida.

Es difícil imaginar que detrás de este restaurante tan formal exista un cocinero como tú

Sí, y a mí también me costaba creerlo cuando llegué, pensaba que era demasiado serio para mí, pero luego vimos que era el contraste y eso era el contrapunto, cada vez hemos ido elaborando una cocina más divertida.

Nómbrame algún referente en tu familia, ¿te imaginaste en la cocina cuando eras pequeño?

Yo soy vasco. Cuando era muy pequeño andaba pegado a las faldas de mi madre. A ella se le cayó un plato y me cortó la cara. En mi casa, en Euskadi, la gastronomía está muy presente, son matriarcados donde las madres y las abuelas pisan fuerte y todo se hace alrededor de una mesa.

Ya que hablas del País Vasco, ¿cuánto de vasco hay en tu cocina?

Supongo que algo queda. Los ravioles de alubias de Tolosa con infusión de berza es un plato que me gusta mucho y me siento identificado. Intento que la mía sea una cocina sin reglas. Hay algún plato de corte japonés, puede haber un plato de corte francés o un plato oriental, para ser creativo cuanto menos reglas tengas, mejor.

¿Tus viajes te inspiran?, ¿necesitas salir para crear?

Realmente no. Donde más me inspiro es en la cocina. Realmente se me ocurren las ideas en la cocina. Me gusta mi trabajo, al final uno es cocinero las 24 horas del día.

Si estoy viajando se me ocurren cosas, es muy obvio. Al final te inspiras en cualquier lado, estés donde estés. Sirve estar con tus amigos, sirven los viajes… y sirve estar en la cocina.

Mujeres y hombres en la cocina es algo tradicional de tu casa familiar. ¿Cuántas mujeres hay en tu cocina?

Mi jefa de cocina empezó fregando platos y al mes me dijo “quiero que me enseñes”. Para ver si era capaz, le respondí que lavaría platos y cocinaría casi al mismo tiempo durante un mes. Hace 9 años que no lava un plato y ahora es la jefa de cocina.

Háblame de los productos y tu relación con los proveedores

Mi relación con los proveedores es muy cercana, al final trato de reducir al mínimo el número de proveedores que trabajan conmigo, muchos desde el principio.

Tú trabajas con el producto, tienes que estar preocupado de dónde viene, el origen, cómo ha sido manipulado, cómo ha sido tratado, ser coherente con las cosas.

¿A qué atribuyes el éxito de tu cocina?

Al trabajo sin duda, al trabajo en la mayor medida, y también a la imaginación.

Veo que has formado un buen equipo de cocineros

Creo que es una labor fundamental conseguir que la gente te apoye y te respete, pero no porque seas el jefe sino porque crean en lo que haces. Tengo un equipo de cocina donde el que más antigüedad tiene en este mundo son dos años, estos vinieron a practicar y los fui escogiendo y se quedaron.

Veo que tienes muchos premios. ¿Cuál es el que más te ha motivado?

Obviamente la estrella Michelin, no te voy a mentir. Aunque recibirla es un logro pero mantenerla es bastante más difícil…

¿Cómo te ves en el futuro?

Espero que feliz. Soy cocinero porque quería expresarme de alguna manera y amo esta profesión porque me permite crear y ser feliz. Espero verme cocinando y aprovechando las oportunidades que van surgiendo, aprovecharlas en el buen sentido y hacerlo bien. No perderse en el camino, no volverte un gilipollas, sino ser la misma persona que he sido hasta ahora.

¿Qué conocimientos tienes de la cocina peruana?

Me gusta mucho la comida peruana pero no soy gran conocedor. Ubico el cebiche, la causa, los tiraditos y el pisco. En Madrid muchos restaurantes están elaborando comida peruana, pero no quiero caer en eso. Aunque sí preparé alguna vez un ceviche de carabineros cuando regresé de una visita a Chile. A decir verdad, la comida peruana la deben preparar los que saben hacerla. (Paola Pisano, desde Madrid)

Para introducirnos un poco más en el tema es necesario saber y tener en cuenta que los vinos de cosecha tardía o Late Harvest son vinos dulces debido a que la uvas con que se elaboran, ya bien maduras pasan más tiempo en la parra. De esta forma logran una deshidratación y por ende una máxima concentración de azúcar.

Por lo general, los Late Harvest son vinos blancos pero también hay tintos como el que presentamos en el maridaje de más abajo. Sus aromas, dependiendo de la cepa, tienden a ser florales, frutosos, cítricos, mielosos y a frutos secos.

Con respecto a las comidas, recomiendo probar este tipo de vinos a una temperatura aprox. de 7º a 9º con quesos intensos, foie gras, frutillas, peras, frutos secos y pescados delicados.

En  esta ocasión, hicimos un delicioso maridaje con los quesos importados de Francia por  La Fromagerie. ( 9-2215928; www.lafromagerie.cl)

Late Harvest Chilcas 2010 (Sauvignon Blanc) con queso Etchola

Maravilllosa combinación. Este buen vino con notas a membrillo, papaya y damasco queda muy bien con este queso de pasta semi blanda, mezcla de leche de vaca y oveja. El Etchola es suave y cremoso con sutiles notas frutales que son símiles a este vino. Gracias a la buena acidez de este late, en boca se limpia la grasitud y cremosidad de este buen queso.

Late Harvest Cousiño Macul 2009 (Mezcla de Riesling y Viognier) con queso  Comté Doux Juragruyere

Con toques a pera y durazno,  combina muy bien con este queso de vaca de pasta dura y dulce. El vino y el queso se complementan y se percibe muy amable en boca.

Morandé Golden Harvest 2007 (Sauvignon Blanc) con queso Mimolette Isi Extra Vieille

Vino de aromas frutales, flores y frutos secos. Perfecto para este Mimolette de vaca con pasta firme, frutosa, intensa, grasa y sabrosa. Combinan por todo lados, sus colores son parecidos, sus aromas son intensos y en boca son un placer.

Late Harvest Bauza 2011 (Moscatel de Alejandría) con queso Fourme D’Ambert AOP

Rico vino de aromas florales y a durazno blanquillo. Ideal con el queso Fourme de vaca con pasta semicremosa. El late le baja la intensidad a este queso azul, armonizan bien y se acompañan. Y por supuesto sus sabores sobresalen por si solos.

Late Harvest Portal del Alto 2004 (Syrah) con queso Brie Maubert

Vino con ricas notas ajerezadas y a higos. Su acompañante es un Brie de vaca de pasta blanda con sabores delicados y lácteos. Sus notas terrosas y dulces quedan a la perfección con este syrah tardío que lo hace elegante con un final a avellanas tostadas. (Carolina Freire, revista Placeres)