Hace un par de semanas estuvo en Chile el cocinero español Xabier Gutiérrez, mano derecha del chef Juan Mari Arzak, del premiado restaurante vasco Arzak. Y cocinó en el Sukalde junto al chileno Matías Palomo. Gutiérrez contó esa noche que andaba de vacaciones aquí y, por la amistad que trabaron hace algunos años cuando Palomo trabajó en las cocinas de Arzak, no pudo decirle que no. La idea era cocinar juntos un menú degustación. Tuve la oportunidad de probarlo, y fue una experiencia notable. El Sukalde estaba repleto como nunca, y entre el público había varios chefs: el chileno Tomás Olivera, del Ritz-Carlton, el español Xabier Zabala, del Infante 51, y Rodolfo Guzmán, del Boragó.

Partimos con un chip de plátano con mousse de merluza de Gutiérrez, y un raviol de tartare de atún y caviar de soya, un clásico de Palomo, presente en su carta habitual. Luego, de Gutiérrez, unos paquetitos de zanahoria ultra delgada con una capita negra encima, de tinta de chipirón (un calamar pequeño), que se derretía cuando se rociaba sobre ella un caldo delicioso, aunque un poquito frío, de este molusco, Palomo hizo un camarón crocante en ajillo ahumado en roble, frito en un tempura de choclo morado, de espectacular presentación.

El fondo de Palomo fue un paratoti (pez de Isla de Pascua) con piedra negra de curanto, que no es otra cosa que una papa teñida y rellena con una intensa pasta de mariscos y una reducción con todos los aromas de un curanto. ¡Genial! Xabi, como le llaman al español, hizo un lomo de buey con mote, morrón y perejil, y unos dihueñes que han sido los más ricos que he comido (en ensaladas siempre quedan babosos). Busquilla el vasco: utilizó ingredientes de nuestra tierra…

De postre, Gutiérrez hizo uno de fresas especiadas a la parrilla, servidas junto a un vasito al que le agregaron una salsa que hizo que se mantuviera todo el rato botando burbujas de esa fruta. Palomo ofreció una pequeña muestra de postres chilenos, para morirse de lo buena que era. Lo notable para mí, que –muy a mi pesar– no he comido en los mejores restaurantes del mundo, fue enfrentarme a un hecho irrefutable: lo que están haciendo en Chile nuestros chefs jóvenes no tiene nada que envidiar a lo que se hace, al menos, en Europa. No hubo aquí baches ni tampoco platos del español mejores que los de Palomo. Todo estaba al mismo nivel de creatividad y perfección técnica.

De los platos descritos, el paratoti con piedra negra de curanto y el camarón crocante son parte del menú degustación del Sukalde, que cuesta $20.000 por persona ($35.000 con maridaje).

Sukalde
Av. Francisco Bilbao 460, Providencia
Teléfono 665 1017