 Probé el sabor de la trufa por primera vez en un prestigioso restaurante en Santiago, en una espuma sobre un capuchino de castañas servido en pequeñas tacitas. Quedé con unas ganas locas de seguir comiendo más de este irrepetible plato. Jamás olvidaré este momento “clave” que me transformó para siempre en una adicta de la trufa. Se dice que la gente o la detesta o la adora. Yo la adoro.
Es bastante complicado describir el aroma y sabor de la trufa sin haberla probado. Sabe a hongo (lo que es), con un toque terroso y un leve picor diferente que llena la boca y permanece en ella por largo tiempo, hasta incluso después de tomar varios sorbos de vino. El aroma es inconfundible, a hierbas y bosque húmedo, a hojas de otoño en descomposición. Raro de verdad y, para muchos, lo máximo en gastronomía.
Raro también en su escasez, y por eso muy cotizada en la haute cuisine del mundo.
Hasta hace no demasiados años el mercado de la trufa fresca era prácticamente anecdótico. Sin embargo, el empleo de este preciado hongo en las cocinas más prestigiosas ha provocado la progresiva incorporación de su uso como un elemento de referencia para los mejores gastrónomos. Es así que la tuber magnatum, conocida como trufa blanca de Italia, alcanza hoy en el mercado precios de hasta 5.000 euros por kilo. Un verdadero diamante. Y nos encontramos frente a un aumento de su demanda y a una producción que ya no la satisface.
Algo de historia e información
El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios (el famoso faraón Cheops era un apasionado de ellas, según cuenta la leyenda), y a lo largo de la historia se les han atribuido hasta propiedades afrodisíacas. En 1770 comenzó su comercialización en Francia, país que a finales del siglo XIX llegó a exportar 1,5 millones de kilos al año. Sin embargo, hacia 1990 esta cantidad disminuyó a un tercio. La oferta actual, basada en la obtención de trufas a partir de cultivos silvestres, se ha visto amenazada por la cosecha indiscriminada, deforestaciones masivas, incendios y sequías prolongadas, entre otros factores. Y los truficultores guardan celosamente sus lugares truferos…
 “La trufa (género tuber) es un hongo ascomicete de la familia de las tuberáceas. Presenta una relación simbiótica micorrícica (hongo-raíz) con árboles como los castaños y los nogales, y especialmente con los del género quercus, como las encinas o los robles”, dice la definición científica.
Existen las especies negras y blancas, siendo la más conocida del primer grupo la tuber melanosporum, conocida también como trufa negra de Périgord. Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España, principalmente. Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf. Miden de 3 a 7 centímetros y llegan a un peso entre 20 y 200 gramos.
De las trufas blancas, la más destacada es la ya mencionada tuber magnatum. Su peso varía de 40 a 300 gramos. Tiene un olor intenso y muy pronunciado. Su época de crecimiento es corta, y depende mucho del clima que haya entre el final del verano y la entrada del invierno. La tuber borchii, en cambio, tiene exigencias climáticas poco estrictas; se desarrolla tanto en climas continentales como mediterráneos, y en suelos calcáreos o bien desprovistos de carbonato cálcico. En cuanto al huésped vegetal, es una trufa generalista ya que habita tanto en encinares y pinares como en bosques mixtos. Por este motivo, se trata de un simbionte interesante para la producción.
Otra blanca importante es la tuber aestivum o trufa de verano. Como lo indica su nombre, tiene su época de crecimiento desde el verano hasta principios del otoño. Su olor es intenso y aromático y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. La trufa estival se considera de buena calidad y es apta para los mismos usos que las anteriores; se vende también fuera de temporada, ya sea inserta en algún licor o en su propio jugo de conservación. Su precio es muy inferior al de las mencionadas más arriba.
 Cazadores de trufas
Todas las trufas crecen en forma subterránea, asociada a los sistemas radiculares de ciertas plantas, en terrenos calizos, soleados y permeables, a una profundidad entre 5 y 30 centímetros, lo que obviamente dificulta su detección. Desde tiempos antiguos se ha recurrido a cerdos (o mejor dicho, a cerdas) para localizarlas. Su olor se asemeja a las hormonas sexuales odoríferas del cerdo masculino, por lo cual las hembras adultas las buscan instintivamente. Escarban el suelo con las pezuñas y hocico, y si el cazador de trufas no pone atención y no está dispuesto a entablar una lucha cuerpo a cuerpo con el animal, es muy probable que el puerco se las coma. Por ello, ahora se utilizan cada vez más perros especialmente adiestrados, sobre todo de las razas Parson Russell Terrier y Lagotto Romagnolo.
Si usted se anima a buscar estos “diamantes” en el bosque y no posee ni cerdo ni perro para tal efecto, es interesante saber que la trufa despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, lo que suele ser a veces una clave para poder encontrarlas.
Diamantes en suelo chileno
Las trufas deben ser de los hongos más estudiados, y los esfuerzos por hacerlas prosperar en ambientes controlados deben haber consumido fortunas. Pero, también pueden generar fortunas. Y es por esto que el tema es objeto de atención en Chile.
 En Panguipulli, Región de los Ríos, se realizó en 2009 la primera cosecha de trufas negras (tuber melanosporum) en nuestro país y Sudamérica. Ahora es el turno de dos de sus hermanas blancas. Un proyecto de investigación impulsado por CORFO, a través de Innova Biobío, se concentra especialmente en las blancas tuber magnatum y tuber borchii. Esta investigación se inició en noviembre de 2004, encontrándose actualmente el proyecto en su etapa final.
Uno de los científicos chilenos involucrados en esta iniciativa, el Dr. Guillermo Pereira, Director del Proyecto y Jefe de la Carrera Ingeniería en Biotecnología Vegetal del Departamento de Ciencias y Tecnología Vegetal, campus Los Ángeles de la Universidad de Concepción, lo explica así: “Dentro del amplio campo de la silvicultura intensiva, la Universidad de Concepción ha diseñado una línea de investigación que persigue el desarrollo de una tecnología para el cultivo de trufas, consideradas una alternativa productiva de alta rentabilidad para agroforestadores, pues tienen una demanda creciente en países europeos, Estados Unidos y Japón, donde las trufas son apreciadas como un producto de lujo por su valor culinario”.
 Hasta el momento, muy pocos investigadores en el mundo han tenido éxito en la síntesis micorrícica en laboratorio con la especie de trufa blanca. Al respecto, el Dr. Pereira explica que, una vez obtenidos los baby-hongos, se espera que sigan desarrollándose hasta poder establecerlos en el campo, en donde se ha tenido que adecuar los sitios a las características de suelo que estas especies necesitan para crecer, especialmente en relación al pH y contenido de calcio de éste. Para ello, en Chile se ha tenido que recurrir a la aplicación de cantidades considerables de cal, lo que sin lugar a duda presenta otros desafíos de seguimiento del estado nutricional de las plantas, como explica el docente.
Por el tiempo de desarrollo del proyecto –cuatro años– gran parte de la investigación se ha llevado a cabo en laboratorios e invernaderos, y en la última etapa a través de ensayos de campo. Una vez establecidas las plantas, la entrada en producción se estima en cuatro años para la especie tuber borchii y en ocho para la tuber magnatum. El rendimiento medio esperado en la Región del Biobío para las trufas blancas se estima en alrededor de 20 a 50 kilogramos por hectárea al año, de acuerdo a la experiencia de plantaciones europeas.
Sin embargo, hay excepciones. En 1999, el señor Giancarlo Zigante encontró en la Región de Istria (Croacia) la trufa blanca más grande de la que se tenga registro, con un peso de 1,3 kilos En vez de vender este verdadero tesoro, la familia decidió compartirlo con cien invitados en una memorable cena (lástima no haber sido invitada…).
 ¡A comer… trufa!
Cocinar la trufa mataría su aroma y sabor, lo mismo que usarla junto con comidas muy condimentadas, que impedirían apreciar sus esencias. Para desplegar todo su aroma requiere de una base gustativa, como la mantequilla o la yema. Los entendidos recomiendan preparaciones simples, como omelette, huevo revuelto o pasta con mantequilla, aplicando la trufa fresca rallada en finísimas láminas. En tiendas especializadas también hay aceite de oliva aromatizado con trufas que se puede aplicar, por ejemplo (ojalá con un difusor especial) a un cremoso puré de papas. Una opción nada despreciable.
A propósito de puré, ¿sabía usted que la palabra alemana “Kartoffel” (papa) tiene sus raíces en “tartuffo”, trufa en italiano? Se supone que esto se debe a la similitud del crecimiento subterráneo y a la apariencia tuberosa de ambas especies.
También para su conocimiento: actualmente, la hamburguesa más cara del mundo es la del restaurante Wall Street Burger Shoppe de Nueva York. Vale US$ 175 y contiene, aparte de carne premium de wagyu, foie gras, queso gruyère, oro batido y abundante trufa negra...
El poeta y ensayista francés Jean-Louis Vaudoyer escribió: “Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras y otra que sabe que son caras porque son buenas”. ¡Y así es no más!
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