Una de las pocas cosas que tengo claras a estas alturas de mi vida, es que a los placeres de la carne no renuncio ni muerta. Ni siquiera la amenaza de los altos índices de colesterol que suelen asociarse a su ingesta, o la idea de que sobre el plato haya parte de un ser que alguna vez tuvo vida han logrado cambiar mi condición de furibunda carnívora. Es más, suscribo (casi) totalmente las irreverentes palabras del gran crítico gastronómico inglés A.A. Gill cuando, aparte de decir que la cocina vegetariana le parece “irremisiblemente vomitiva”, señala que es “como el Concierto N° 2 de Rachmaninov pero sin piano, o la película Casablanca sin Bogart, o un beso sin lengua…”. Por todo eso, disfruto sin culpas de un buen bife de chorizo, de los más diversos pescados y mariscos, o de un delicioso confit de pato, entre muchas preparaciones netamente carnívoras.
	Entonces, ¿por qué dedicar estas líneas a la cocina vegetariana? Porque resulta que también soy una persona tolerante y comprensiva, y tengo claro que existen algunos individuos que, por religión o por salud, optan por excluir las carnes de su vida. Y además, porque pienso que a todos los vegetarianos (tanto a los extremistas, que sólo se alimentan de verduras y todo tipo de frutos, como a los más moderados, que incluyen huevos y productos lácteos en su dieta) les viene bien una que otra copa con la que armonizar sus platos. Para todos ellos, el vino debería resultar un buen complemento de sabor, además de un beneficio indudable para la salud. Mal que mal, estamos hablando de un producto enteramente vegetal, imprescindible en cualquier mesa del mundo.
	Para ser justos, y aún a riesgo de contradecirme, déjenme contarles que en algunos momentos de mi vida he llegado a coquetear seriamente con el vegetarianismo. Al menos en la teoría. Me encantan las verduras, las legumbres, las pastas y el arroz, todos ingredientes que forman la base de varias cocinas del mundo, como la italiana, la india y la china, sin excluir la de nuestro propio país. Imagine sencillas pastas acompañadas sólo con salsas de tomates o de setas; o la infinita posibilidad de elaborar risottos sólo a base de vegetales. Piense en nuestras humitas o porotos granados, acompañados únicamente con albahaca y una ensalada de tomates, o en exóticas mezclas de verduras ligadas por algún curry oriental. ¿Cómo uno no se va a sentir tentado por probar el cambio?

Además, una dieta basada en productos vegetales, que tiene muchos ingredientes en común con la famosa dieta mediterránea (como legumbres, granos integrales, frutas y verduras), posee innumerables beneficios: es más rica en fibras y en vitaminas y no tiene grasas saturadas ni colesterol (a menos que usted incorpore huevos y productos lácteos a los platos). A través de ella el cuerpo absorbe más polifenoles y otros microelementos, protectores naturales frente a varias enfermedades. Se dice que este sistema de alimentación, bien implementado y adoptado como estilo de vida, ayuda a perder peso. Y, como otro sus beneficios, sus seguidores arguyen que produce cambios positivos en los aromas corporales.

A nivel doméstico, una de sus limitantes es que, al ser ésta una cocina de reemplazo (de la proteína animal), exige más tiempo, tanto en la preparación como en la planificación de los menús, para responder adecuadamente a todos los requerimientos nutricionales del cuerpo. Sin embargo, en casi todos los restaurantes, incluso en las parrilladas más humeantes, hoy es común que haya al menos un plato vegetariano como alternativa a la dieta omnívora. No se trata sólo de acompañamientos sino de platos que se presentan con derecho propio. Y armonizan a la perfección con muchos ejemplares del vasto universo de nuestros vinos. Para ilustrar este artículo, visitamos varios locales de Santiago que ofrecen en sus cartas algunas sabrosas alternativas de platos vegetarianos.

Restaurante Tanta
Este nuevo emprendimiento de Gastón Acurio (Boulevard del Parque Arauco) nos trae, una vez más, los ricos sabores de la sazón peruana. En este colorido plato hay varios de los alimentos básicos de América –papas, yucas y choclo– y algunos de los sabores más típicos del Perú: salsa de ocopa (con huacatay y maní) sobre las papas; crema de rocoto sobre las croquetas de yuca, y salsa a la huancaína (con queso fresco y ají amarillo) sobre el choclo blanco. Sus suaves picores y los sabores herbáceos resultan ideales para armonizar con un sauvignon blanc, cítrico y herbáceo, que refresque el paladar y a la vez complemente el aderezo del plato.

La fina y delicada sopa de zapallo de este restaurante (foto N°1) destaca el sabor dulzón del zapallo maduro. El huacatay, hierba aromática muy empleada en la cocina peruana, le entrega tonos herbáceos que la hacen atractiva para armonizar con un vino tinto suave, como un carmenère joven o un merlot no muy concentrado.

Otro plato espléndido, contundente y de buena untuosidad de este local es la tortilla de papas (por supuesto, sin chorizo), acompañada de alioli de rocoto (foto N°3). Los huevos, aún jugosos, traspasan con su sabor inconfundible la preparación, y la salsa de rocoto, acidita y de suave picor, no sólo resulta un contraste de color, sino también de sabor. Pruébelo con un espumante blanc de noir, o algún rosé abocado, pero de buena acidez.

Restaurante Ópera
En este restaurante ubicado a pasos del cerro Santa Lucía (José Miguel de la Barra esquina Merced), la carta ofrece un estupendo abanico de carnes y aves, preparadas por la buena mano del belga Mattheiu Michel. Pero el chef está siempre dispuesto a acoger a los vegetarianos con platos como este risotto de setas con pesto de albahaca, perfecto en su punto de cocción y fácil de maridar. De textura cremosa y sabores marcados por las setas, un pinot noir no muy frutal, más bien seco y servido a la temperatura correcta (unos 14° C), es ideal y hará el placer de todos quienes se tienten con él.

Restaurante Vendetta
La gastronomía italiana es, de por sí, rica en vegetales, por lo que en un restaurante como Vendetta (Boulevard del Parque Arauco), cuya variada cocina es supervisada por el chef José Luis Marín, los vegetarianos encontrarán un buen número de platos que los satisfagan. ¡Qué mejor que algunas pastas, arroces, setas y verduras, con harto aceite de oliva y un toque de queso para quedar perfecto!

Estos alcachofines rellenos con quínoa son un verdadero desafío para las armonías con vinos, ya que en él se reúnen todos los sabores: el dulzor de los granos, el suave amargor de las alcachofas, la sal de la sazón y la acidez del queso mozzarella, que también aporta una textura untuosa. Un blanco de buena acidez, como un sauvignon blanc, una mezcla de esta cepa con chardonnay, o un riesling resultan adecuados para maridar este plato tentador, incluso para quienes no son enteramente vegetarianos.

Otro plato apetitoso de este local son los Cannelloni de berenjenas rellenos con ricotta y verduras sobre pressatta de tomates y queso grana pagano (foto N°2). Aunque las berenjenas tengan mala fama con el vino, son mi debilidad y siempre me resultan deliciosas. Los tomates, cocinados lentamente en el horno, adquieren toques ahumados, y al ser prensados, resultan un agradable acompañamiento de acidez y dulzura para estos especiales cannelloni. La ricotta y el aceite de oliva le confieren una llamativa sensación cremosa en boca que puede integrarse bien con un rosado de buena estructura o un tinto liviano, como un pinot noir.

Y todavía probamos algo más: ravioles rellenos con setas sobre crema de pesto (foto N°4). Las setas, con sus sabores terrosos y herbáceos, suelen pedir la presencia de un pinot noir, pero en esta oportunidad, el resto de los ingredientes, la pasta y la albahaca, así como los toques de tomates, harían recomendable la compañía de un carmenère que no esconda sus sabores herbáceos y que, además, aporte toques de pimienta blanca.

Restaurante Tierra Noble
Juan Pablo Valdivia, socio y chef ejecutivo de este local de Av. Nueva Costanera 3872, Vitacura, ha concentrado su oferta en preparaciones a la parrilla, pero sin dejar de lado las apetencias de los vegetarianos. Su mix de verduras grilladas sirve tanto como un delicioso acompañamiento para sus pescados, mariscos y carnes, como plato principal para veganos. Los ricos sabores caramelizados que resultan de la exposición al calor directo de los vegetales, además de una buena dosis de aceite de oliva, quedan bien con un tinto fresco, como un merlot no excesivamente maduro ni maderizado. Así, mientras el carnívoro satisface sus instintos, el vegetariano obtiene una buena compensación alimenticia.

(Fotografías de Enrique Rivera)