Apenas tuve la oportunidad, le pregunté a François Massoc, enólogo de Calyptra, si me recibiría en la bodega para probar sus últimos vinos. Tenía especial curiosidad por mirar más de cerca esta viña del conocido cirujano plástico José Zahri, una de las ubicadas a más altura en la Zona Central de Chile –a casi 1.000 metros sobre el nivel del mar–, y por supuesto, la única que puede usar, con total propiedad, la denominación Alto Cachapoal. Situada en la ribera norte del río, justo al frente del Hotel Termas de Cauquenes, sus parras se asientan sobre las terrazas aluviales y coluviales que forman este impresionante cajón cordillerano, y allí, en un especial microclima, reciben la influencia tanto de las montañas como la de ese torrentoso curso de agua.

Confieso que también tenía un interés personal por conocer algo más de este irreverente enólogo, que cuando aterrizó en Chile, luego de una larga estadía de estudio y trabajo en la Borgoña, revolucionó el ambiente con sus opiniones tajantes –prepotentes incluso– respecto de la sobremadurez y los excesos de alcohol de ciertos conocidos vinos chilenos.

Viéndolo más de cerca, Massoc ciertamente no tiene nada que ver con esa imagen un poco intimidante de la que se hizo acreedor por entonces. Pero es que, entretanto, el hombre ha cambiado, y mucho: no sólo perdió varios kilos de peso, con lo cual aflora más fácilmente su naturaleza dulce y bonachona, sino que está bastante más cuidadoso con lo que dice. Y aunque la calidad de muchos de nuestros vinos todavía le parezca alejada de sus paradigmas, en lo personal sigue luchando por producir vinos finos, sin demasiada concentración, y que inviten al consumidor a beber una segunda botella más que a buscarlos por el oropel de los premios.

De hecho, lo primero que este enólogo muestra con orgullo en los viñedos de Calyptra son unos cuarteles de cabernet sauvignon que fueron plantaron y luego abandonados a la suerte de Dios por considerar que no lograban la madurez requerida para obtener vinos de calidad. Cuando recién llegó a la viña, y aún viéndolas en estado semi salvaje, Massoc descubrió el potencial y la capacidad de esas uvas para madurar lentamente a la sombra de los cerros colindantes, y lejos de descartarlas, las ha convertido en sus candidatas favoritas a elaborar un vino de alta gama.

Como en la bodega se vinifica en lotes pequeños, tanto en cubas como en barricas, es un placer degustar todas la variedades allí mismo con lujo de detalles. En cada sorbo es posible percibir cómo se manifiestan las características de los diferentes sectores del campo. Justamente del cabernet sauvignon aquel, Massoc nos mostró tres barricas diferentes, que él llama la sagrada trinidad: uno es la madre, un vino delicado, floral y femenino; otro, claramente más masculino, con más notas de tierra y de tabaco, es el padre; y el tercero, impetuoso, pleno de fruta y acidez, es el hijo. Juntos prometen hacer un tremendo vino, largo, potente y fino a la vez.

Aparte de probar también algunos lotes gustosos de merlot y syrah, me sorprendieron gratamente sus pinot noir, tanto el 2009, que aún está en barrica, como el 2008, más terminado, aunque todavía no embotellado. Son vinos que por su intensa acidez, sus sabores de guindas ácidas mezcladas con notas de tierra y hojas, recuerdan el estilo de algunos de sus pares del Viejo Mundo. Y tanto su frescor como su pronunciada acidez y buena estructura, les auguran larga vida por delante.

Massoc también prefiere un estilo más afrancesado para los blancos que elabora en Calyptra. Y eso se ve tanto en los sauvignon blanc como en los chardonnay de las últimas dos añadas. A éstos los deja reposar largamente sobre sus lías a fin de obtener complejidad y bocas que se sientan llenas, largas y agradables para acompañar distintas preparaciones. En la nariz, en tanto, muestran sus características varietales, enriquecidas con expresiones elegantes y sutiles.

Paralelamente a su actividad enológica en Calyptra, Massoc mantiene una consultoría en terroirs en sociedad con Pedro Parra, uno de los pocos expertos en edafología en Chile. No son los únicos, pero está claro que desde que ambos se instalaron en Chile, muchos de los paradigmas de nuestra enología han cambiado, y, sobre todo, el suelo ha pasado a cumplir su verdadero rol en esta importante actividad.

(Fotos de Enrique Rivera)