Buen ejercicio. Durante 2009 visité muchas ciudades y restaurantes. De lo conocido, lo mejor, en un resumen alfabético que espero les sea de utilidad. Son 50 notas que se recopilan en un año complicado pero lleno de buenas y sabrosas novedades. Que el lector no se confunda, ya que no es una encuesta: es sólo una visión personal de los hechos gastronómicos que marcaron el año.

A
ANDRES BELFUS. Debe ser uno de los personajes más desconocidos y a la vez el más influyente de la gastronomía en Chile durante el 2009. Chileno y socio de Gastón Acurio en todos (léase todos) los locales que éste ha abierto en el mundo, también se dio el lujo de traer al país el nuevo emprendimiento de los restaurantes Armani. Todo un ejemplo para esta difícil profesión de empresario gastronómico.

B
BALANDRA. El hotel más exquisito de Puerto Varas, el Gran Hotel Colonos del Sur, debía tener una gastronomía a su nivel. Y para eso invitaron a la chef santiaguina Pamela Fidalgo, quien organizó una novedosa carta y puso a dos chefs de su rebaño a cocinar. El resultado: una de las mejores cocinas que se pueda degustar fuera de la capital y un éxito inmediato. Cocina sureña de alto nivel.

BACO. El local del año. Escondido en Providencia, este local cumple con las tres B de lo mejor de la gastronomía y vinos que se puede ofrecer en el país. Excelente cocina, tremendo servicio y precios al alcance de todos. Ojalá algún día todos los restaurantes de Chile fueran como el Baco. Otra historia se contaría.

BORAGÓ. Es respetado por todos los cocineros del país. Rodolfo Guzmán definitivamente le dio el empujón necesario a la gastronomía nacional. Una cocina seria y llena de detalles. Como nadie, trabaja productos sobre una base científica. Un genio que pronto cambiará su domicilio para felicidad de sus seguidores y para darse a conocer definitivamente dentro de los mejores del circuito gastronómico de la capital.

BOURDAIN. Este popular chef norteamericano llegó al país a inicios de 2009 para grabar un capítulo de su farandulero programa televisivo. No cocinó ni un huevo, pero revolucionó el ambiente. Más tarde, al conocer su trabajo, nos pudimos percatar de lo poco que es conocido Chile en el exterior, cuando las imágenes de nuestro típico rodeo se acompañaban de sevillanas, un audio que no nos dejaba muy bien parados a nivel mundial.

C
CIRO WATANABE. Vino del Perú para hacerse cargo de las cocinas del Osaka, uno de los restaurantes del nuevo hotel W. De inspiración japo-peruana-thai-china, no ha dejado a nadie indiferente y sus reservas deben ser de las más envidiadas de la capital. Watanabe, de madre peruana y padre con orígenes japoneses, maneja una técnica que lo ha llevado a la cúspide entre los cocineros que trabajan en el país tan sólo en pocos meses. Un acierto.

COMER Y BEBER. El grupo Comer y Beber, con tres restaurantes (Mestizo, Miguel Torres y Vendetta) y la mano de su chef ejecutivo, José Luis Marín, ha renovado durante el 2009 su apuestas gastronómicas convirtiéndolas en cartas sólidas y de un tremendo gusto. Un trabajo de largo aliento para convertirse en uno de los hits del momento gastronómico santiaguino.

CIUDAD VIEJA. Debe ser uno de los últimos restaurantes abiertos el 2009 y ya tiene las mejores críticas de la prensa y la aprobación de los clientes. Una esquina poco agraciada del Barrio Bellavista se convirtió, de la noche a la mañana, en una sandwichería de alto vuelo y de calidad excepcional. La capacidad de José Luis Merino, un joven chef que conoce muy bien la idiosincrasia de los santiaguinos, permitió la apertura de este lugar, que rápidamente se ha convertido en uno de los favoritos del barrio.

CH
CHINA VILLAGE. La cocina de la China milenaria, y no tan sólo la cantonesa, es el aporte de este restaurante a la cultura gastronómica de nuestro país. Una cocina distinta que atrae a curiosos y fascina a los conocedores. Y más aun: generalmente trae a cocineros de distintas escuelas chinas a mostrar sus creaciones, lo que le da a este restaurante (con dos locales en Santiago) un toque diferente y entretenido.

CHILE BEEF. Algunas de las carnes de vacuno que se consumen en los grandes restaurantes del país provienen de este criadero que en 2009 saltó a la fama. De propiedad de unos ingenieros nacionales que tienen su base de operaciones en Los Ángeles, esta empresa cría animales con granos y luego madura sus carnes en cámaras especialmente acondicionadas para que los cortes entreguen un sabor y calidad únicos.

Sus productos nos hacen olvidar los mejores cortes argentinos… y eso es una gracia del porte de un buque.

D
DIEUDONEÉ. El amor de una mujer trajo a Chile a Franck Dieudoneé, y el amor a la cocina lo tiene catapultado como uno de los mejores cocineros extranjeros en el país. Actualmente diseña y prepara sus creaciones en el Brick, el comedor del hotel Radisson Plaza de Santiago, y es uno de los chefs favoritos de los especialistas gastronómicos. Sus platos han dejado huellas inolvidables, como su gallina trufada y sus oeufs en meurette. Una cocina de base francesa con algunos guiños thai y un acercamiento a nuestra cocina chilena que lo tiene en lo alto de la popularidad. Si fuera vino, sería un Ultra Premium.

DA CARLA. Uno de los comedores más elegantes de Santiago. Empresarios y líderes de opinión lo tienen entre sus favoritos por lo discreto y siempre sorprendente. La figura del chef no existe ni es necesaria en este local que maneja magistralmente Atilio Barbieri. Por él pasa todo. Desde la calidad gastronómica a la excelencia en el servicio. Todo de primera: desde la materia prima hasta el bajativo final. Algo que muchos anhelan para sus negocios, pero eso tiene su precio.

DÉJATE BESAR. Buena comida, buena bebida y un ambiente romanticón para uno de los primeros restaurantes de La Dehesa que ha logrado un éxito relativamente rápido. Su ubicación, en los altos de la sede bomberil de la comuna, no fue impedimento para que Tito Garretón, el chef-socio, y Andrés Varas, tuvieran la fortuna de contar desde un comienzo con una amplia clientela, tan esquiva en algunos lugares.

E
EMILIO PESCHIERA. Hace veinte años Emilio Peschiera le puso mantel largo a la gastronomía peruana en Chile. Antes de eso no la conocíamos. Incluso nos cambió completamente el concepto para muchas de nuestras preparaciones culinarias, como el cebiche, por dar un ejemplo. Hoy, en sus 5 locales (BordeRío, Bellavista, La Dehesa, Parque Arauco y Alto Las Condes) se puede disfrutar de lo mejor del Perú, una comida que nos tiene trastornados.

EUROPEO. Top. Lo mejor de Santiago y del país (obvio). Carlos Meyer mueve ollas y sartenes como un dios y continúa recibiendo aplausos de la crítica y de su público. Uno de los lugares más finos de la capital que sorprende año a año sin decaer. En la lista de los mejores, él es el primero.

ELADIO MONDIGLIO. Se fue al otro mundo y de todas maneras hay que recordarlo. Su formula del éxito fue calidad a bajo costo. Algo que nadie ha podido imitar. Nos dejó de herencia sus extraordinarios pisco sours, las provoletas, carpaccios, lomos vetados y vinos a precios de huevo. No lo olvidaremos.

F

FÁBULA. Una cocina de cuento, podría decirse. Y tras los fogones, la mano de Carlos García, un chef boliviano que trabaja sabore. Pero la propuesta es variada, entretenida y creativa, además que permite conocer la idiosincrasia de los pueblos que el chef interpreta en sus platos. Una aventura gastronómica con sabores que no son propios, pero que gustan a los conocedores.

FUNARI. Si una de las claves del éxito es ubicación, ubicación y ubicación, se olvidaron del Rivoli, donde la clave es producto, producto y más producto. Aquí, el romano Massimo Funari aplica sus conocimientos adquiridos en Italia e Inglaterra para mostrar la profunda y generosa comida italiana con productos que trae de su propia huerta. Su mozzarella es de antología y tiene un prestigio ganado sólo por esfuerzo y tenacidad. Bravo.


G
GASTÓN ACURIO. Sin importar su origen, Acurio ya es parte de nuestra esencia gastronómica. Astrid y Gastón fue su carta de presentación y de su inmediato éxito en nuestro país. Le siguió La Mar, con verdaderas filas para deleitarse con una carta casual y deliciosa, y recientemente el Tanta, su tercer emprendimiento en este Chile que reclama más y más comida del país del norte. Un embajador de lujo y un honor tenerlo por estos lados.

GUILLERMO RODRÍGUEZ. De chef a empresario gastronómico podría decirse de Guillermo este 2009. Se independizó y su agenda creció geométricamente. Su taller, en Providencia antiguo, se convirtió en protagonista de lo mejor de la gastronomía nacional. Las viñas y empresas se pelean por hacer sus eventos en ese lugar, y no se arrepienten, ya que por algo Rodríguez es considerado el mejor cocinero formado en el país. Aparte, dirige las cocinas de Nomads of the Seas, un yate de lujo que recorre Chile austral con pasajeros de alto nivel económico. Un lujo de chef.

GURÍA. Gusta en Chile la cocina española. Gusta por lo sabrosa y contundente. Y dentro de un gran listado de locales que gozan de un buen público destaca el Guría, lugar donde se pueden comer casi todas las especialidades españolas y vascas, el origen de sus propietarios. Sabroso a rabiar, el Guría es un ejemplo de que lo bueno, aunque se demore en lograr fama, siempre tiene su recompensa.

H
HYATT. Primero fue el Matsuri, este año el Anakena. Al Hyatt le ha costado lograr sintonía fina con sus restaurantes. Sin embargo van caminando con seguridad y mucho tino. El Anakena se ha renovado. Pharita Sandee, la chef thai, asentó su propuesta y ha convertido el lugar como el mejor exponente de esa comida en el país. Una gastronomía llena de sabores y picores que tiene más adeptos que los que se pueda creer.

I
IGNACIO VIVANCO. Dos hitos: cumplir 70 años de éxitos y tener el restaurante más grande del país tiene orgulloso a Ignacio Vivanco (hijo), actual controlador de Los Buenos Muchachos. Fama y esfuerzo. Tanto como para atender a 1.200 personas al mismo tiempo y no fallarle a ninguno de sus clientes. Por eso este restaurante es el escogido para celebraciones de todo tipo ya que sus comensales, aparte de pasarlo bien a bajo costo, gozan con una gastronomía típica de gran nivel, donde todo destaca y nada puede quedar en el olvido.

J
JOSEF GANDER. Genio y figura. ¡Y qué genio! Sin embargo, el “maestro” Gander profesionalizó la cocina en nuestro país. Chef ejecutivo del hotel Sheraton, cocina para “los reyes” que son todos sus clientes. Pareciera que vive allí, ya que siempre se le ve vigilando, observando y cocinando. Por su cocina ha pasado lo más granado de los chefs nacionales, quienes sudaron la gota gorda por la fuerte disciplina que impone este chef. Sus platos no revelan su “genio”. Al contrario, son de una calidez y paz soñadas. De lo mejor.

K
KALLENS. Alan Kallens, el chef del hotel NH, es un tipo cálido y creativo. Le gusta la comida chilena y ello se nota en las cartas que elabora en un hotel de capitales españoles. Creador de platos que pasarán a la historia, como el charquicán del Bicentenario o sus pantrucas y asado de tira, siempre ofrece algo nuevo. Bonachón y sonriente, no le gusta ser la estrella del comedor y presenta a sus ayudantes como los artífices de sus ideas. Una tremenda adquisición para el NH.

KENNEDY. ¿Chef de cocina? Acá, en el hotel Kennedy, no. Cocineros avanzados sí. Y en la creatividad, todo el comité ejecutivo de este hotel boutique que goza de buena fama gastronómica. Cocina inolvidable, se podría decir. Hace quince años nos emocionó con una mousse de picorocos que dejaba los pelos de punta, y hoy hace lo mismo con una humita con ostiones y salmón ahumado. No está en el tradicional circuito gastronómico santiaguino, pero sí gusta de las buenas sorpresas. Bien vale una visita.


L
LATIN GRILL. Desde que el chef Luis Cruzat tomó las riendas de este restaurante del hotel Santiago Marriott, es otra la historia que se escribe del lugar. Con el apoyo de las gerencias se da lujos que nadie había experimentado. Desde sus cenas temáticas a verticales del vino. Audacias que culminó el 2009 llevando la popular comida de El Hoyo a su elegante comedor. El tipo se las trae. El hotel, también.

M
MAZZARELLI. ¿Otra de Mazzarelli? Cierto. Su apuesta y otra más. A los ya famosos Puerto Fuy y WD, este año sumo el restaurante Las Olas del hotel Sheraton Miramar de Viña del Mar. Con éxito asegurado desde antes de su apertura, no defraudó a la comunidad viñamarina y a los turistas que llegan a la ciudad jardín.

MERCADO PAULA GOURMET. De los escasos eventos masivos donde la gastronomía es el actor principal, el Mercado Paula Gourmet, que se celebró en el Parque Bicentenario de Vitacura, merece aplausos. De todo y para todos debería ser su consigna. Y lo lograron. Un verdadero mercado de productos, especias y de todo para los sibaritas del buen gusto. Un acierto que ya se convirtió en parte de la agenda gastronómica anual de los santiaguinos.





N
NOLITA. El restaurante de los hermanos Toro (Pancho y Carlos) disputa palmo a palmo el cetro de lo mejor de la capital. Su local, ya con varios años de rodaje, disfruta de una salud envidiable. Su gastronomía, comentada y alabada, es de nivel superior. De base ítalo-norteamericana, y con una puesta en escena de gran nivel, es una de las envidias del barrio. Barrio repleto de buenos restaurantes, donde los hermanos Toro sobresalen. ¡Brillantes!

Ñ
ÑUÑOA. La comuna tradicional de la clase media chilena también hace un aporte importante a nuestra gastronomía. Alrededor de su plaza destacan restaurantes únicos, entretenidos y con una buena oferta. Ñuñoa tiene ese algo de bohemia, y ese “no se qué”, que día a día repleta un sinfín de restaurantes y bares, que le dan vida a esta acogedora comuna.

O
OPORTO. La apuesta del año. Tras un inicio con tropiezos, los hermanos Pubill, propietarios del Oporto (y de la cadena Dominó), decidieron inyectarle aire fresco, necesario para el éxito. No dudaron en contratar a Francisco Mandiola en las cocinas, y a tres sommeliers de renombre para manejar el servicio. El resultado fue casi inmediato, y ya pueden estar más tranquilos. Mandiola entrega una propuesta personal de gran calidad e imaginación. Como es su costumbre, sus materias primas son de las mejores y eso se nota en sus platos. Definitivamente el Oporto es un tremendo aporte a Isidora Goyenechea, el barrio top del momento en Santiago.

OLIVERA. Existen dos Olivera, pero son lo mismo. El chef del Ritz Carlton, alabado por la crítica y sus comensales, decidió abrir su propio restaurante sin dejar las cocinas del Adra y del Wine 365. Partió a Valparaíso y armó, con más ganas que dinero, el Caruso, un local de comida popular y marina, con pocos platos, pero con gran sabor. El Caruso es como una “picada” porteña que a poco abrir ya tiene sus incondicionales. Mal que mal, el mismísimo chef del Ritz Carlton está detrás de esas cocinas.

ÓPERA. La apuesta céntrica de Juan Carlos Sahli lo tiene más que satisfecho. El complejo está ahora bajo la atenta mirada de Aldo Salgado, su gerente, y Mathieu Michel, el chef. El proyecto se está completando, ya que tras la apertura de su local ícono (el Ópera) y de su juvenil restobar (Catedral), se agregó hace unas semanas el Café del Ópera, una propuesta lúdica y entretenida. En cualquiera de los tres espacios que ofrece este lugar, hay calidad y buen gusto. Definitivamente, el centro de Santiago se revitalizó con este gran desafío.

P
PUERTO VARAS
El crecimiento gastronómico en Puerto Varas no sorprende, pero igual merece comentarios. A buen nivel de turistas es obvio que se necesita una buena gastronomía, y bien lo entendieron los empresarios que apostaron por esa ciudad que se esta llenando de hoteles de calidad y que están convirtiendo a Puerto Varas en la capital turística de Chile. Bien por los que invierten en el turismo y que, a la vez, se dan cuenta de que la gastronomía es tan importante como una buena cama o una buena vista.

PATIO BELLAVISTA. No es un patio de comidas común y corriente. Es un lugar diferente, con una oferta gastronómica que encanta a turistas y visitantes. Le cambió el pelo al barrio. Es ya un proyecto hecho realidad. Tiendas de artesanía y de delicatessen junto a una importante cantidad de restaurantes para todos los gustos. Comida francesa, árabe, italiana, chilena, carnes, parrillas y un largo etcétera que agradecen todos los que visitan este espacio que prácticamente ocupa una manzana entera del Barrio Bellavista. Un éxito anticipado para una propuesta muy bien pensada.

Q
Q CLAY. Es el nombre más raro que he conocido para un restaurante. Pero para la viña Bisquertt es como su lema. Y este año abrieron el Q Clay en Palmilla, cerquita de Santa Cruz. En las cocinas, Francisco Saldaño, gustador de la cocina chilena y discípulo del chef español Martín Berasategui, con quien trabajó en uno de los diez mejores restaurantes del mundo. La propuesta entretiene, ya que Saldaño trabaja productos de la zona y los trata a la perfección. Goloso y sonriente, nos ha deleitado con verdaderas joyitas gastronómicas, como su pastel de choclo marino con locos, ostiones y camarones, o su oferta invernal, una deliciosa crema de zapallo con ostiones grillados en aceite de vainilla. Es un tipo brillante, no reconocido aún, pero brillante.

R
RENÉ ACKLIN. Otra despedida de las que duelen. René Acklin abandonó este mundo en pleno invierno, aunque el sol iluminaba sus Termas de Cauquenes a la hora de su despedida. Más que maestro, fue el gurú de la gran mayoría de los chefs que ahora triunfan en el escenario gastronómico nacional. Suizo de nacimiento, cambió definitivamente el concepto gastronómico en nuestro país. El papá de los cocineros debe estar tranquilo y orgulloso de lo que hizo en nuestra tierra. Y hoy, creo, debe estar cocinándole al mismísimo tata Dios.

RITZ CARLTON. A pesar de que durante el 2010 los restaurantes del Ritz Carlton vivirán una importante “manito de gato” (anuncian la llegada del chef español Sergi Arola, que tendrá su propio espacio, lo que a la vez permitirá que Tomás Olivera disponga de un lugar especializado, chiquito y, créanlo, sueño de todos los chefs), el año gastronómico no puede pasar sin destacar la cocina de los restaurantes Adra y Wine 365. La gracia: de cada una de las cartas que ha lanzado Tomás Olivera quedan en la memoria sus Best Sellers, como él llama a sus platos íconos. Y no son pocos. Y esa es la gracia. Recordar con el tiempo sabores y aromas inconfundibles. Sinceramente, el tipo es un genio… y no un producto del marketing.

S
SAVINYA. El comedor del Hotel del Mar, sede también del casino de juegos de Viña del Mar, goza de una salud envidiable y se renueva año a año. Sus cartas son un paseo por texturas y sabores que nacen de las manos de Gionata Nardone y Luis Segovia, y en la sala tienen el apoyo de un afiatado equipo se maîtres y sommeliers. Nada falla ahí. Profesionalismo y disposición al 100%. Un verdadero lujo para la Ciudad Jardín.

SUKALDE. Quien no conozca la cocina de Matías Palomo no puede jactarse de conocedor de lo que pasa en la gastronomía en nuestro país. Palomo, discípulo de Arzak –quien con sus tres estrellas Michelin dicta las pautas gastronómicas españolas–, elabora en su cocina de avenida Bilbao parte de lo aprendido con su maestro. Y no es raro que lo identifiquen como el rey del birlibirloque, ya que transforma productos y materias primas a su voluntad. Tranquilo, como todos los sabios, no oculta recetas y enseña lo imposible. En este último tiempo ha sido la cara de ProChile en sus giras al exterior, donde el organismo quiere dejar una tremenda imagen de nuestro Chile gastronómico.

T
TERRITORIA. No es un restaurante ni pareciera serlo. Es una compañía de desarrollo inmobiliario que revolucionó el mundo gastronómico este 2009 en Santiago. Demás esta decir que el término “Isidora 3000” es de ellos y que en ese lugar se enclava el hotel W, sus restaurantes y Coquinaria, una tienda deli y comedor que promete conquistar a todos los gustadores de la buena gastronomía y de la cocina. Un hit para finalizar un año lleno de incertidumbre.

U
LA URUGUAYA. Partieron muy modestos en un pequeño local en la calle Rancagua (que aun les pertenece) y se agrandaron luego en Ñuñoa con un comedor más grande para recibir a los adeptos a esta parilla uruguaya que goza con sus pamplonas, chorizos y morcillas. Bueno, bonito y barato se puede decir. El mantel largo no es su especialidad, pero nadie queda triste después de una visita. Y eso es fundamental.

V
VERÓNICA ALFAGEME. Tras conquistar al público porteño y turistas que visitan Valparaíso, un desafío grande la trae a la capital. Su Pasta e Vino se instala en Bellavista, en el moderno hotel design The Aubrey, que está por abrir sus puertas. Ella, bella y gran cocinera, viene a adueñarse de los paladares capitalinos. Y acá la esperamos con los brazos abiertos.

VILLARRICA PARK LAKE
Un verdadero lujo. A orillas del lago se yergue este moderno 5 estrellas que centra parte de sus bondades en la gastronomía que ofrece el chef Andrés Yurjevic. Buena cocina y una coctelería de primera para que sus pasajeros gocen todos los rincones de un hotel bien pensado y tremendamente acogedor. Lo mejor de la zona.

W
W HOTEL. La apertura del año. Y no solo hotelera, ya que la gastronomía es parte fundamental de este lugar. Con dos restaurantes que han causado sensación desde sus inicios: El NoSo, a cargo del chef francés Sebastian Fontes, y el Osaka, ya nombrado en estas líneas. Aparte, un bar y una Disco, de próxima apertura. Codiciado por todos, nadie escapa de su magnetismo a toda prueba. Un éxito planeado y revolucionario.

WAIN ART. El tercer piso de la tienda Wain, en Nueva Costanera, se convierte todos los fines de semana en una cocina de lujo. Ahí llegan a cocinar –y sólo para 14 personas por noche– los mejores chefs de la gastronomía santiaguina. Un experimento que nació en el extranjero y que en Chile está causando sensación. Muchas veces nadie se conoce entre sí y se forma un grupo más que entretenido, ya que todos cenan en una mesa común. Una moda que sin duda crecerá a futuro, pues la propuesta, audaz, es de lo mejor que ha pasado en la bucólica vida gastronómica de la capital.

X
XABIER XABALA
El Rey del Pescado podría llamársele, pero Xabier, propietario del Infante 51 es mucho más que ello. Conocedor de la fauna marina más que nadie en el país, Zabala dicta cátedra y goza como ninguno cuando entrega sus preparaciones. Su nueva carta viaja por los vericuetos de la comida española y deja contentos a moros y cristianos. Un comedor elegante para reencontrarse con una cocina seria, rica y profesional.

Y
YAN KEE WAY LODGE. A menos de una hora de Puerto Varas, camino a Ensenada, se encuentra este verdadero oasis de ocio, deporte y buena comida. Su restaurante, el Latitude 42°, ofrece productos de la zona y verduras cosechadas en sus propios huertos. Salmones ahumados en casa y una gran variedad de pescados, mariscos y carnes. Es parte del encanto de Puerto Varas y del gran desarrollo gastronómico que ha experimentado la zona en estos últimos años.

Z
ZANZIBAR. Las mil y una noches se pueden recrear en este exótico restaurante de estilo marroquí y de comida del mundo. Un lugar precioso y dueño de una de las terrazas más lindas de la capital. Se reinventa año a año con nuevos y sabrosos platos y cócteles y es uno de los más exitosos restaurantes del complejo BordeRío.

¿Qué nos deparará el 2010? Atentos estaremos a las novedades para que el próximo año disfrutemos nuevamente de un recuento de la A a la Z.

(Fotografías de Enrique Rivera)