¿Más chileno que los porotos? ¡Ya quisiéramos que esta afirmación fuera verdad! Nada podría ser motivo de mayor orgullo que atribuirnos la paternidad de este extraordinario alimento, que además de exquisito, es versátil y sustancioso. Pero mal que nos pese, los porotos (también llamados frijoles, frejoles, judías, fabas, chícharos, alubias o habichuelas) tienen su origen en otras regiones del continente americano (de hecho, la palabra poroto viene del quechua purutu), aunque su consumo se popularizó grandemente después de que los conquistadores españoles los llevaran a Europa. Allá se convirtieron en el alimento obligado para la gente del pueblo y, por lo tanto, en sinónimo de comida para pobres y campesinos. Tanto así, que aún hoy los porotos están fuertemente ligados a una cultura gastronómica rural, esa que tanto fascina a quienes disfrutan de la comida abundante, preparada con cocciones largas y con harto cariño. ¡Cómo no disfrutar de un buen plato de porotos granados con mazamorra en Chile o de un auténtico cassoulet en Toulousse! El lugar da lo mismo, porque en cualquier parte del mundo, los porotos son simplemente sublimes.

Pero la familia de las legumbres está compuesta por varios otros miembros que, a diferencia de los porotos, no provienen de América. Los garbanzos, por ejemplo, son originarios del sector más oriental del Mediterráneo (Grecia, Turquía y Siria), desde donde su cultivo se expandió por el resto de Europa, el norte de África y Oriente. A su vez, los conquistadores españoles fueron los responsables de introducir su cultivo en América. Se dice que los griegos solían comer garbanzos durante los banquetes fúnebres en tiempos tan remotos como el Siglo de Oro helénico; y en España, aún hoy se consumen especialmente durante algunas festividades, como en Semana Santa, en la que se preparan los más suculentos “cocidos” a base de ellos.

Por su parte, las lentejas y las arvejas han sido desde siempre muy apreciadas en Oriente y en Egipto, y adoradas como símbolos de vida y fertilidad. Y no sólo allí: la importancia de las legumbres en la Roma antigua fue tal, que las cuatro familias más distinguidas del imperio recibieron sus nombre de las legumbres más conocidas por entonces: los Fabius, por las habas; los Lentus, por las lentejas; los Piso, por las arvejas (pisum sativum); y los Ciceros –la familia más noble de todas–, por los garbanzos.

Las legumbres y sus propiedades
Las legumbres son frutos comestibles que están recubiertos por una vaina que, al secarse, se torna quebradiza y permite que las semillas salgan expulsadas con facilidad. Secas pueden durar mucho tiempo, y son una fuente de alimentos altamente concentrada, tanto para el ser humano como para diversos animales. Esta característica convierte a las legumbres en una valiosa moneda de cambio y en un fruto ideal para ser transportado en largas distancias.

Después de las gramíneas, las legumbres constituyen la segunda familia vegetal de mayor importancia para la alimentación humana. Una de las principales características de las legumbres es su capacidad de absorber nitrógeno del aire, fijándolo en forma de proteína en sus semillas. También tiene la propiedad de traspasar el nitrógeno al suelo, elemento que es un excelente fertilizante orgánico. Dado su alto contenido de proteínas, que es dos a tres veces superior al del trigo o del arroz, y muchísimo más barato que el de las carnes, las legumbres deberían seguir siendo protagonistas importantes en las mesas de todos quienes quieren alimentarse bien y se preocupan de su salud.

Pero es una lástima que, a pesar de sus magníficas cualidades, el consumo de las legumbres pareciera ir en franco retroceso. Es que en estos tiempos modernos, en que muchos quieren demostrar su bienestar económico hasta en la mesa, pareciera no ser bien visto el consumo de esta “comida de pobres y de campesinos”. Por otro lado, es cierto que la preparación de las legumbres requiere tiempo: varias horas de remojo y a veces largas cocciones que pocas dueñas de casa están actualmente dispuestas a dedicarle a un plato de comida. Para no perderse tamaño placer, hoy se puede recurrir a legumbres pre-cocidas y congeladas, que son de muy fácil preparación. Porque en toda época del año un buen plato de porotos, una ensalada de habas o un guiso de garbanzos o lentejas es una de las cosas más gratificantes y sabrosas con las que podemos agasajar a nuestros seres queridos.

Armonía entre vinos y legumbres
Las legumbres son alimentos ricos en proteínas e hidratos de carbono y con un bajo contenido de grasas. Por lo general, no se consumen en forma directa, sin aliños, aunque es interesante tener en cuenta que su sabor básico es relativamente dulce (marcado por su alto contenido de farináceas), por lo que solas podrían armonizar bien con vinos de buenas acideces, como blancos o rosados, incluso con algunos espumantes suaves. Por otro lado, su alto contenido de proteínas, que es responsable de hacer salivar la boca, requeriría de vinos con un buen volumen de alcohol y una moderada astringencia. En este caso, los vinos tintos con un modesto contenido de taninos son los adecuados para acompañar legumbres preparadas casi sin aliños.

Sin embargo, a la hora de pensar en armonías, lo lógico es atender a los ingredientes con los que están aderezadas las legumbres y que son los que les darán la personalidad a la preparación. No hay que olvidar la regla básica de equiparar la riqueza e intensidad del plato con la del vino. Por lo tanto, si las legumbres están preparadas con contundentes caldos de carne, embutidos, tocino o verduras, como pimentones o tomates, será preciso buscar vinos corpulentos y con algunos años de guarda, ya sean tintos o blancos.

También ocurre que con frecuencia las legumbres están asociadas con pastas (nuestros populares “porotos con rienda”), o condimentadas con diferentes especias y hierbas aromáticas. Mientras el picor no sea muy elevado, piense para estos platos en tintos de buena estructura y acidez que sean capaces de sostener en la boca el gran contenido de carbohidratos de las legumbres.

Algunas sugerencias
Para ensayar maridajes e ilustrar este artículo, visitamos tres restaurantes de Santiago que incluyen legumbres en algunas de sus preparaciones más celebradas.

El chef Alan Kallens, del restaurante del hotel NH Ciudad de Santiago (Avda. Condell, 40, Providencia) es conocido por sus platos bien elaborados y de sabores directos, como su deliciosa corvina a la plancha con puré de arvejas con tocino y un acompañamiento de setas, camarones y machas. Su trasfondo levemente especiado lo convierte en un plato ideal para armonizar con un tinto, como un carmenère joven y varietal, que con sus propias notas de especias acentúe ese aspecto de la preparación. Pero es también un plato agradable para ser acompañado con un chardonnay de buena acidez, que haga salivar y le otorgue frescor tanto a la corvina como a los mariscos.

El restaurante Mestizo (Parque Bicentenario 4050, Vitacura) tiene un notable garrón de cordero con guiso de porotos pallares, tocino y chorizo. Se trata de una preparación contundente (legumbres en su mejor expresión), de esas con las que satisfacer plenamente el apetito. Quien manda aquí a la hora de pensar en un vino es el cordero, que ciertamente pide uno goloso y frutal. Podría ser un syrah o una mezcla tinta, en todo caso, uno que aporte la acidez imprescindible para sostener la textura grasosa del cordero y los sabores algo dulzones de los pallares, y complemente su salsa atomatada.

En el Perú, el consumo de legumbres es alto, y ellas están presentes no sólo en el ámbito doméstico, sino también en los restaurantes más finos. El Astrid y Gastón (Antonio Bellet 205, Providencia), tanto en Lima como en Santiago, ofrece una sorprendente cantidad de platos elaborados con porotos, habas y garbanzos. Nuestros vecinos suelen acompañar cualquier ingrediente de mar y tierra con legumbres, y si sobran, las mezclan con arroz para hacer los tacu-tacu, preparación emblemática y sabrosa de la cocina criolla de ese país. Precisamente del Astrid y Gastón de Santiago es el tacu-tacu de habas con camarones encebichados y pescado sellado al wok que nos sugirió su chef peruano Óscar Gómez. Su salsa de naranjas con toques de miel y su fondo de carne completan una verdadera sinfonía de sabores agridulces que bien podrían acompañarse con un pinot noir frutal y de buena acidez, o un chardonnay de frutas maduras, buena untuosidad y no demasiado seco.

También del Astrid y Gastón es la ensalada de pulpo con puré de garbanzos. Es un plato armónico, al que los toques ácidos (de la ensalada de rúcula y la salsa criolla) y herbáceos (de la espuma de piquillo) le agregan algunas aristas de sabor que lo hacen más complejo e interesante. Idealmente debería acompañarse de un vino de buen cuerpo y no poco alcohol, como un viognier. Pero no descarte la posibilidad de un rosé no muy seco. Es cosa de probar y gozar…

(Fotografías de Enrique Rivera)