Pronunciada así, bien a la francesa –alargando la última erre en un sonido gutural que hace vibrar la lengua–, la palabra Sancerre tiene algo de sensual. Tal vez a ello se deba, en parte, el éxito que ha tenido esta famosa región vitivinícola en darse a conocer como una zona productora de grandes vinos. Aunque, a decir verdad, más que un nombre relativamente fácil de retener (un asunto no menor en la maraña de las denominaciones de origen de Francia), lo que sí le ha dado el renombre del que goza actualmente son sus maravillosos vinos blancos y sus delicados pinot noirs. No por nada, el sauvignon blanc de Sancerre se ha convertido hoy en un referente mundial de esta variedad, y su escasa producción de pinot (menos del 20% del total de los vinos de la zona) no tiene nada que envidiarle a la de su vecina, la Borgoña.

Estuve recientemente en Francia y tuve la oportunidad de conocer algo de esta región del Alto Loire, que toma su nombre precisamente de la ciudad de Sancerre, situada a unos 200 kilómetros al sur de París. Allí, en medio de este antiguo pueblo, que parece sacado de un libro de cuentos, está Château de Sancerre, la propiedad y la viña que dio origen, allá por 1919, a la historia vitivinícola de la familia Marnier-Lapostolle, que por entonces ya era productora de cognacs y del prestigioso Grand Marnier. Agradezco especialmente a Charles-Henry de Bournet el haber hecho posible esta visita a la viña de su familia, a Alexandre Lechat, relacionador público de la casa Marnier en París y que ofició de guía, y a Gérard Cherrier, enólogo y director de la bodega. Resultó una experiencia muy enriquecedora, además de un valioso aprendizaje sobre vinos, suelos y entorno: una verdadera lección de terroir.

Sancerre es una AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) que denomina los vinos producidos en los alrededores de esta ciudad, obtenidos de las tierras que se extienden al oeste del Loire (o por su ribera izquierda, teniendo en cuenta el sentido en el que corren las aguas del río, que allí todavía van de sur a norte). Pouilly-Fumé, otra conocida denominación para vinos blancos, se sitúa justo al frente, en la orilla derecha del río. Aparte de buscar un punto de comparación con nuestros propios sauvignons, mi interés por esta zona nació de la fascinación que me produjo probar hace unos meses algunos vinos de allá. Se trataba de botellas de los hermanos Pascal y Nicolas Reverdy, y de Hippolyte Reverdy (que no son parientes entre sí). Me impresionó en estos vinos su inicial austeridad, casi de piedra, sus intensas acideces y la forma cómo evolucionaban en la copa, donde, al cabo de un rato, aparecían delicadas flores blancas y mucha fruta. Características que también están presentes en los dos blancos que elabora Château de Sancerre, que son sauvignons complejos, con guardas largas en barrica, y que, por cierto, no están pensados para beberse fresquitos, dentro de la temporada.

Un valle privilegiado
El Loire (o Loira, en español) es el río más largo de Francia, con importantes afluentes que lo van alimentando en su recorrido. Para los franceses, más que un rivière, éste es un fleuve, es decir, una corriente de agua que desemboca en el mar. Sus algo más de 1.000 kilómetros de longitud forman uno de los valles más hermosos del mundo, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Sobre las laderas que delimitan su cuenca –la más extendida del país– prosperan las parras. A lo largo de su curso se distinguen cinco zonas vitivinícolas bien definidas, cada una con sus propios vinos y variedades. Desde que el río nace en el Macizo Central de Francia, a los pies del cerro Gerbier de Jonc, hasta que desemboca en Saint Nazaire, el puerto de la ciudad de Nantes, se desarrollan muchas ciudades importantes, como Tours, Orléans y Blois. Sus riberas están salpicadas de un sinnúmero de castillos que hablan del poderío de la región durante el renacimiento francés, y entre cuyas paredes se plasmó buena parte de la historia de Europa y se generó una gran variedad de expresiones artísticas.

En Sancerre se entrelazan varios atributos que hacen de sus vinos algo especial, como una historia vitivinícola que abarca varios siglos y una particular conjunción de clima y suelo. Tanto el Loire, que delimita la región por el este, como los extensos bosques de Nevers que se extienden hacia el oeste, contribuyen a crear un microclima que mitiga en algo las duras condiciones del típico clima continental del centro de Francia. Pero aún así, esta zona está marcada por las grandes diferencias de temperaturas que se dan entre el invierno, muy frío y seco, y el verano, más bien cálido y húmedo, y por abundantes lluvias (600 a 800 mm al año), que se concentran entre mayo y comienzos de agosto. Por lo general, hacia finales del período de maduración, los días tienden a ser más estables y secos, con noches frescas, lo que favorece una maduración pausada de las uvas, que están perfectamente adaptadas a estas duras condiciones climáticas.

Los suelos del Alto Loire, la más oriental de las zonas vitivinícolas de este valle y en la que se ubica Sancerre, tienen una formación geológica similar a la del Macizo Central de Francia, conocida como la región de Auvergne. Su antiguo origen volcánico generó allí una alternancia aleatoria de tres tipos de suelos: calcáreo, de sílex o pedernal y argilo-calcáreo. A simple vista, y apenas uno pone pie en la viña Château de Sancerre, llaman la atención los caillottes, unos cascotes o guijarros blancos, como de tiza, que están esparcidos entre las parras. Son blandos y se quiebran fácilmente, sobre todo con los cambios de temperatura. El polvillo que se desprende de ellos se escurre por los poros del suelo y actúa como una esponja que absorbe el agua y mantiene la humedad (estamos hablando de una zona donde el riego no está permitido). Este suelo calcáreo es, en gran medida, el responsable del volumen en boca de esos vinos. Por otro lado, el sílex (o pedernal, también conocido como flint), constituye más o menos un 25% de los suelos, y es el elemento que entrega vinos austeros y elegantes, y también la conocida complejidad mineral que les asegura su longevidad. El suelo arcilloso-calcáreo (gredas con carbonato de calcio), aporta opulencia y grasitud, así como riqueza aromática a los vinos.

El Château de Sancerre
La viña que la familia Marnier-Lapostolle posee en Sancerre es verdaderamente privilegiada. Tanto la bodega como el château –residencia esporádica de sus propietarios– se ubican en la punta de una colina a cuyos pies se extiende la ciudad de Sancerre y una parte del valle del Loire. En tiempos medievales existía allí una fortificación –la Tour des Fiefs– de la que sólo sobrevive en la actualidad un imponente torreón de defensa. Desde su terraza se puede gozar de una vista excepcional del valle: onduladas colinas, que no sobrepasan los 400 metros de altitud, salpicadas de viñedos (pues las partes planas en Francia se destinan al cultivo de granos o a la ganadería), y el río serpenteando en una buena extensión de su recorrido, además del hermoso castillo. Este fue construido en 1874, en estilo neogótico, sobre parte de los vestigios de la fortificación medieval.

Château de Sancerre es la única viña autorizada para incluir en su nombre comercial la denominación de la prestigiosa apelación, un privilegio que probablemente arranca de los tiempos en que Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle compró el castillo y muchos de los derechos que venían incluidos.

Sus vinos se elaboran exclusivamente con uvas provenientes de la propiedad, unas 46 hectáreas de parras de unos 25 años, plantadas sobre una atractiva mezcla de suelos, de predominancia calcárea. Su producción anual es de 300 a 350 mil cajas, que se reparten entre sus dos sauvignon blancs (un Vin Blanc y el Cuvée de Connétable) y el pinot noir (Vin Rouge), que se vinifica en una bodega que está en Crézancy, a unos 10 kilómetros de la propiedad.

Junto a Gérard Cherrier, el enólogo y director de la viña, conocí la pequeña pero eficiente bodega de los blancos. Gérard es un profesional de la enología formado a la antigua, un conocedor profundo de los vinos y suelos de la zona, que no tiene estudios universitarios, pero sí muchos años de práctica. Tanto por tradición familiar (su padre tenía una pequeña viña) como por el tiempo que lleva trabajando en Marnier-Lapostolle, conoce cada cuartel y cada tipo de barrica que emplea como la palma de su mano. Una de las cosas que más me impresionó allí es precisamente el uso sutil que se hace de la madera. El repertorio incluye barricas elaboradas con maderas de grano muy fino, secadas al aire por al menos tres años, y que en la nariz entregan una intensidad floral delicada y vivaz, mientras en la boca aportan una buena untuosidad y tenues notas tostadas. Otras barricas (también de grano fino, pero con sólo un año de secado) aportan más astringencia, y los vinos que salen de ellas son más magros y estructurados, y muestran una acidez más agresiva.

Vinos degustados en la visita
- Cuvée de Connétable 2007. Por lo menos cuatro vinos diferentes componen la mezcla final de este exquisito blanco. La versión 2007 (que todavía tiene vida para rato y que debería ser decantada antes de beberse) es increíble: miel, flores y algo de mineralidad en la nariz anticipan una boca elegante, llena de duraznos blancos, peras y grosellas. Su acidez muy firme da paso a un cuerpo fino, pero llenador del paladar. Un vino estupendo para maridar con diferentes pescados, aves y algunos jamones. Pero allí en la bodega, la compañía de un crottin de Chavignol fresco, resultó perfecta en su armonía de texturas y sabores.

- Cuvée de Connétable 2002. A la hora de almuerzo, en el pequeño restaurante La Tour de Sancerre, probé la cosecha 2002 del Cuvée de Connétable, una maravilla de vino. De color más dorado, se mostró al comienzo un poco cerrado en la nariz, pero luego desplegó toques de miel y flores, además de damascos y vainilla. En la boca lo sentí delicado y mineral, con algo de evolución, pero aún con mucha fruta y frescor. Es un vino elegante, para disfrutar pausadamente y beber no muy frío, entre 12 y 14 grados.

- Vin Rouge Pinot Noir 2006. Esta variedad sólo ocupa el 5% de la superficie de la viña. El color de este vino recuerda al jugo de cerezas. En la nariz, muestra aromas exuberantes de guindas, tierra y perturbadoras notas minerales. En la boca se siente jugoso, con mucha fruta y un suave toque de hojas húmedas. Se trata de un vino liviano, redondo y sedoso, de madera sabiamente integrada y muy fácil de beber. Acompañado con un crottin de Chavignol maduro, resultó un perfecto cierre para un almuerzo completamente francés.

(Fotografías de Harriet Nahrwold)