Dice que cuando partieron con el Pasta e Vino en Valparaíso, no tenían idea de nada. Solo hicieron el restaurante que querían, tal como lo imaginaban, y que no pensaron en el Puerto por nada en especial; sólo porque estaba al lado de la playa y querían el mar cerca. Los tres, Verónica Alfageme, su hermana Ángela y Paolo Ércole –su socio y ex marido– venían de vivir en Islas Canarias, donde hacían surf. Verónica, además, estudiaba cocina. Ella y su hermana son hijas de chilenos, y cuando buscaron un lugar para establecerse, no lo pensaron mucho y eligieron Chile. Ahora, luego de seis años en Valparaíso, en noviembre abren un nuevo Pasta e Vino en Santiago.

—¿A qué crees que se debe el éxito que ha tenido Pasta e Vino?
“Pienso que a muchas cosas. Creo que fue bueno hacerlo en Valparaíso. Era un lugar donde no había nada; era una apuesta. Veníamos de las Islas Canarias y llegamos a Valparaíso sin saber qué nos encontraríamos. Yo creo que nos fue bien porque teníamos súper claro lo que queríamos hacer. No estudiamos el público; queríamos hacer lo que nos gustaba a nosotros. Eso hace que la gente se lo crea y le guste. Y el restaurante estaba súper cargado con nosotros: trabajábamos mucho, hacíamos todo nosotros. Mi hermana era la camarera y hacía la producción conmigo. ¡Trabajó 6 meses gratis! Todo era una apuesta. Yo estaba embarazada, pedimos algo de plata prestada, lo hicimos como más nos gustaba. Primero queríamos algo súper limpio, pero después se fue cargando de Valparaíso, y ha ido evolucionando con nosotros. Lo único que queríamos era que la gente estuviera contenta. Y fue una sorpresa. No esperábamos que nos fuera tan bien tan pronto. Todo fue rápido. Nunca hemos estado un día sin clientes, por ejemplo”.

En ese tiempo, abrían a la hora de almuerzo y tenían un menú en el que Verónica se la jugaba diariamente, “hasta la galletita maravillosa para el café, el hielo con frutillas adentro”, cuenta. Pero nunca fueron a comer fuera para ver cuánto costaban las cosas, nunca hicieron estudios. “Éramos unos locos”, admite. Si su café favorito era el Illy, “venga, tengamos Illy”, pero después lo vendían a $450. Lo mismo ocurría con el menú, que costaba unos $3.500. Se hicieron conocidos y comenzó a llegar mucha gente. Verónica recuerda: “Todo lo hacíamos en moto, los tres, y yo con la guata gigante”. Luego nació su hijo Tiago, que hoy tiene cinco años, y como pasaban todo el tiempo en el restaurante, tenía que amamantarlo en el baño del personal. “Era agotador, ya no daba más, y decidimos abrir solamente en la noche. Y si no da, que muera. Siempre hemos dicho que si no funciona, que se muera”.

—¿Por qué hablas en pasado?
“Porque fue la apuesta que hicimos. Ahora ya está hecha, ya es”.

—¿Qué sientes que ha cambiado?
“Hoy siento que el restaurante no es solamente mío, de Paolo y de mi hermana. Ahora es de mis cocineras, que llevan conmigo cuatro años; es de mis camareros, es de todos. Al principio no estaban ellos, pero ahora están y aportan mucho. Es una cosa nueva que se formó. Obviamente que todo tiene nuestro estilo. Nuestros camareros tienen estudios, son mis amigos, y mi cocina es para mí la mejor cocina que puedo imaginar. Son gente talentosa. El otro día le decía a mi mano derecha: ‘¡Pucha que estoy orgullosa de ti, cómo has evolucionado!’ Todas han comprado o están intentando comprar casa, y quizás ninguna tenía grandes metas. Siento que no es por la plata. Creo que mi restaurante les da la sensación de que se pueden hacer las cosas. Para mí el restaurante tampoco es el gran negocio para ganar plata, pero sí veo que ha funcionado muy bien, al menos para hacernos creer en los sueños. Yo viajo tres meses al año, y eso ¿quién lo hace? Trabajo solamente el turno del almuerzo. La verdad es que podemos hacer lo que queremos. Tengo la libertad hasta de crear cosas que hace un tiempo no pensaba que alguien las quisiera comer, como la pasta con prieta, o el helado de sopaipilla pasada. ¡Y lo piden, y les gusta! De repente no le achuntas, pero hay gustos para todo. Y siento que Chile es un lugar donde la gente está súper abierta a probar cosas. Que el raviol que más se vende sea uno de habas con salsa de naranja, a mí me sorprende. Yo pensé que en Chile eran más tradicionales. Era lo que me había dicho gente que tiene restaurantes, y me asusté un poco. Me decían que Valparaíso era muy pobre, que había mucha cesantía…”.

Cuando llegaron al Puerto, Verónica había terminado recién de estudiar cocina en Canarias, y ésta era su primera experiencia en restaurantes. Ahora, antes de fin de año, abre Pasta e Vino en Santiago. La idea se la dio un cliente, y la aceptó siguiendo sus instintos.

“Tocó la casualidad que esa casa había pertenecido a mi familia y, como yo soy bien tincada, dije sí. Mi papá me contaba historias de esa casa, y yo funciono con sensaciones. Entonces era demasiada coincidencia. En el Parque Arauco no me instalaría nunca, yo no trabajo por plata. El restaurante estará dentro de un hotel pequeño, nuevo, que se llama Alberi”.

—¿Estás nerviosa con la apertura?
“No, para mí solo significa que tengo que hacer las cosas lo mejor que pueda. Tampoco me preocupa si es criticado como bueno o malo. Para mí estar en Santiago, un lugar que no conozco, es un desafío no más. El contrato es por tres años; es como una prueba, como un juego, como algo que puede ser divertido, nada definitivo. Yo me imagino volviendo a vivir en un lugar con calor. Chile para mí es lo máximo, lo que más quiero, pero igual es como que no soy chilena. El invierno es impresionante, súper duro, difícil. A mí, que estoy acostumbrada a una cosa luminosa, me cuesta mucho”.

Para el Pasta e Vino de Santiago, Verónica se vendrá a vivir a la capital junto con su hijo, y deberá, como quien dice, sentar cabeza. Ella estaba habituada a ser una especie de nómada, que viajaba en casa rodante por Europa. “Con Paolo nos íbamos dos meses a Italia con el ratón chico, o en auto a Francia. Vivir una vida como más civilizada, con colegio y nana, a mí me suena rarísimo. Todo eso es orden, y mi hijo es súper desordenado; pero se adaptará. Valparaíso, además, es tan nuestro…. El Tiago se podía quedar en el restaurante un día entero y yo atender una mesa con él en brazos; es como tan relajado. Aquí va a ser mucho más serio de lo que estamos acostumbrados. Santiago es más exigente, hay tanta oferta y tan buena”.

Verónica cuenta que tendrá la misma carta en el Puerto que en Santiago, aunque también está consciente de que son públicos diferentes. Si bien quienes van al restaurante de Valparaíso son en su mayoría santiaguinos, son personas mayores que las que frecuentan el barrio Bellavista, donde estará el local capitalino. Paolo quedará a cargo del Pasta porteño. “Él conoce a cada cliente, sus gustos. Yo no tengo muy buena memoria, pero sí me acuerdo del señor que se come dos platos, porque mis platos son grandes, o del que se come dos panacottas. Por esas cosas los recuerdo. Y cuando llega esa persona le mando la panacotta más grande”, dice.

Pero seguramente algunas cosas van a cambiar. Porque Verónica comenta que proveerse de materias primas en Valparaíso no es fácil. “Allá a veces no encuentro salvia, y tengo que venir a Santiago; acá hay salvia hasta en el Líder. Voy a la Vega y encuentro frutillas en invierno, y me llevo una bolsa para los hielos, y granadas también”. En cuanto a los platos de la carta, la chef reconoce que le gusta estar encima de los risottos, preparación que va a estar acá y que en Valparaíso solo se hará cuando ella vaya.

—¿Y los postres?
Soy mala para los postres. Me fascina comerlos, pero soy muy bruta; soy agresiva para cocinar, me gusta el fuego, el calor, no tengo medidas, es todo al ojo…”.

—¿Cómo lo haces entonces para que los platos te salgan iguales?
“Porque los pruebo. No hay ningún plato que se vaya sin que yo lo pruebe. Tengo un tarro enorme lleno de cucharas al lado de mis sartenes; pruebo y se va al lavadero. Y hago que todos prueben, y siempre les digo que no hay que ser confiados. Yo siento que uno siempre se puede equivocar; si tú eres lo más humilde posible, tienes más posibilidades de que te vaya mejor. Aunque haya hecho esa salsa 20 veces en un día, la vuelvo a probar”.

Verónica cuenta que el Pasta e Vino de Santiago será un poco más grande y mejor equipado que el porteño. “En el de allá, las mesas son de madera de álamo del campo de mis papás. Todo como que está a punto de morir; el refrigerador y las sartenes son los de mi casa. Yo les digo a los cocineros, mira, si tú logras adaptarte a esta cocina, en cualquier cocina vas a hacer maravillas, porque no es una cocina profesional y tienes que hacer comida para 60 personas en una noche, con sartenes de casa…”.

—¿Qué opinas sobre nuestro medio culinario?
“Encuentro que en Chile los cocineros son muy buenos, son gente súper estudiosa. La gente en general hace bien todo lo que hace. Yo veo los practicantes, todos quieren hacer grandes cosas, tienen grandes sueños. Yo vivía en una isla en que la gente no tiene mucha ambición. Uno es lo que es, y nadie te pregunta qué estudiaste ni qué haces”.

—¿Y cómo te sientes hoy?
“Yo tengo muchísima suerte, soy una bendita. En el Pasta e Vino de Valparaíso tenemos una imagen de la virgen de la Candelaria, que es la patrona de Canarias, y mi hermana se llama Ángela Candelaria (aunque Paolo, más ateo, imposible…). Pero como que todo tiene un sentido. La verdad, no sé si esto será un buen negocio, pero ¡pucha que ha sido divertido! Han pasado tantas cosas, tantas historias... Estoy muy contenta, cada premio me sorprende, me emociona [su restaurante recibió el premio Mejor Cocina en Regiones 2007 del Círculo de Cronistas Gastronómicos. Nota del Editor], porque parece que alguien siente el esfuerzo uno hace y lo reconoce”.

(Fotografías de Fernando Gómez)