Si revisan algunos blogs y portales, si se dan un mínimo paseo virtual por sitios de noticias y especializados, se habrán enterado del nuevo ranking de empanadas que el Círculo de Cronistas Gastronómicos organizó por sexto año. Los resultados 2009, como siempre, son polémicos. La gran mayoría de los comentarios tiran dardos a la exploración del ranking y a una supuesta omisión. Los de La Florida echan de menos a su comuna en los primeros lugares, como también los de Recoleta o Santiago Centro. Parece despertar, súbitamente, una visión chauvinista y apasionadamente competitiva por la empanada del barrio. Como cuando le preguntan a un argentino cuál es la mejor milanesa de Buenos Aires. La respuesta será, casi siempre: “La de mi vieja”. Pero hay que decir que esta cata, hecha por profesionales del área, es por lejos la más importante, completa y certera que se hace en nuestro país. 41 ejemplares no es un número menor. Y se hace a ciegas, con empanadas compradas anónimamente, en dos días y en condiciones óptimas.

Entonces, ¿por qué suelen ganar empanadas de Vitacura, Las Condes, Lo Barnechea o Providencia? ¿Por qué el barrio alto? ¿Por qué Oriente saca mejores puntajes que Poniente? La respuesta es simple: porque efectivamente son mejores. No se trata de una selección ABC1, ni de paladares regidos por la elite, ni de ganadores apitutados y cuicos, como se mastica en las redes sociales con porfía. No hay una lucha de clases o una búsqueda aspiracional de la sofisticación, aunque muchos quieran ponerlo de esa forma. Simplemente, y en algo tan accesible y propio como una empanada, suele haber más pericia y mejores materias primas en estos sectores, de la misma manera como el mejor cerdo ahumado lo podemos encontrar en calle Club Hípico o la mejor plateada de Chile está en una calle perdida de Romeral.

Los criterios de cata fueron democráticos y claros. Todas ellas participaron en igualdad de condiciones: empanadas del día, de pino y horneadas, recalentadas en horno industrial y catadas de a una según número correlativo, en un lugar ad hoc. Paula Minte, Eduardo Brethauer, Alejandra Mulet, Enrique Rivera, Rodrigo Ortega, Rodrigo Martínez y quien escribe, sentados, concentrados, con notas de cata y puntajes, levantando o bajando el pulgar según la armonía, la calidad de la materia prima, la sazón, la individualidad y el conjunto. No hay discriminación. No hay jerarquías.

Es comprensible, de alguna manera, que quien tiene el hábito de comer cada domingo la misma empanada de barrio, con un estilo y una sazón determinada, condicione sus gustos y domestique su paladar hacia esos sabores puntuales. Todos crecemos con ese preset. Por eso nos gustan los vinos que nos gustan, y para un chileno no es fácil entender la elegancia de un tinto de Borgoña o la acidez de un vino de Toscana. Se entiende. Pero lo que a veces deja un gusto amargo es esa nota de resentimiento, de falsa democracia, de periferia plástica. La polarización nos hace mal. No nos deja crecer.

Dar con la mejor empanada de Santiago debiera ser un hallazgo que se aplauda, que nos una. Que venga de una pequeña pastelería de Vitacura o de un almacén de barrio de San Bernardo debiera importar poco o nada. Lo relevante debiera ser, de una vez por todas, que este tipo de ejercicios sean interpretados sólo como una mínima orientación, actualizada y desprejuiciada, acerca de quienes mejor trabajan con esta preparación que, a estas alturas, es casi como el nuevo pan, el almuerzo de domingo más sintonizado y con mayor rating de Chile. La empanada es algo que comemos al unísono, en un acto insólito de coordinación nacional. Y, por lo mismo, debiera estar alejada de toda discordia.