A pesar de la crisis que viene golpeando los mercados internacionales, para quienes producen la sal de mar en Cáhuil, en la Sexta Región, éste debe haber sido un año espléndido. El otoño, que prolongó la temporada seca más allá de lo imaginable, fue sin duda una bendición para los artesanos de esa localidad que día tras día, y con gran parsimonia, trabajan amontonando una sal que, sol mediante, obtienen del agua de mar. Una suerte de la que no todas las salinas del mundo se pueden jactar, porque una sola lluvia haría que el trabajo de varias semanas literalmente se deshaga. De hecho, una de las razones por las que la sal de Maldon alcanza elevados precios se debe, justamente, a que el clima en el condado de Essex, Inglaterra, de donde es originaria, no siempre es favorable para su elaboración.

Las sales con denominación de origen –y no sólo las de mar– son miradas hoy de una manera diferente en muchos restaurantes del mundo. Esto les ha permitido cambiar su calidad de condimento básico y tener un mayor protagonismo en la gastronomía y el servicio. En la actualidad no es raro encontrar una variada oferta que va desde las sales negras de la India y las rosadas de los Himalayas hasta la inglesa de Maldon, pasando por la exclusiva y escamada fleur du sel de la Bretaña francesa.

De cualquier origen, las sales se han vuelto especialmente apetecidas tanto por las sutilezas de sabor de sus oligoelementos, como por la ausencia de yodo, un habitual agregado en la sal común que ciertamente deja un leve amargor en el retrogusto (sin hablar de los problemas que ha causado en las tiroides del mundo…). Puras o aliñadas con ingredientes como humo, merkén y hierbas aromáticas, un par de granos toscos de estas sales con denominación de origen, esparcidos sobre una preparación cualquiera, definitivamente realzarán hasta el más humilde de los platos con toques seductores y puntuales de sabor.

La sal de la vida
A primera vista se podría pensar que, con su larguísima costa, Chile es ideal para obtener grandes cantidades de sal mediante la antigua técnica de evaporar el agua de mar. Sin embargo, esto no es tan así. Nuestras costas abruptas no siempre permiten disponer de las extensiones de terreno necesarias para apozar el agua y “menearla” hasta que los cristales de sal logren cuajar. Cáhuil es de esos pocos lugares privilegiados donde esta actividad es posible. De hecho, allí viene produciéndose sal desde hace mucho tiempo, y se cree que incluso los aborígenes de la zona ya conocían la técnica para obtener este producto tan apreciado como imprescindible para la vida. Porque, a pesar de que todos los fluidos humanos (lágrimas, sangre, sudor y orina) contienen sal, el cuerpo no es capaz de generarla por sí mismo.


El sector de la desembocadura del estero Nilahue, más conocido como Laguna de Cáhuil, es en realidad un clásico ejemplo de lo que los geógrafos denominan un estuario estacional. Esta laguna se produce todos los veranos cuando el caudal del Nilahue disminuye al mínimo y no logra perforar la barra de arena que el mar va creando en su boca. Ésta sólo se rompe cuando las lluvias del invierno incrementan el volumen de agua del río. Al ocurrir esto, las aguas salobres del Pacífico penetran y se mezclan con las del estero, lo que resulta ideal para la elaboración de sal de mar. Estas aguas, al no ser tan intensamente saladas, permiten una evaporación lenta que garantiza la obtención de cristales de sal más finos.

Por lo demás, este es el mismo proceso que se utiliza para producir la famosa sal de Maldon. En Essex, en la costa de Inglaterra, se saca el agua del río Blackwater, cuya salinidad depende de las mareas y de períodos de tiempo seco. Pero allá, a diferencia de Cáhuil, el proceso se termina bajo techo por la permanente amenaza del lluvioso clima inglés. El agua se hace hervir en grandes tinajas hasta que se evapora por completo, dejando tras de sí esos finos cristales de sal tan apetecidos por los aficionados a la cocina de alto nivel.

El proceso en Cáhuil
Al contrario de lo que podría creerse, las salinas de Cáhuil no están cerca de la playa, sino estero arriba, a varios kilómetros de ese pintoresco pueblo. Las vegas que están junto a la laguna van adquiriendo el aspecto de un tablero de ajedrez de enormes dimensiones. Son las “calles de salina”, que corresponden a extensiones asignadas a una persona para su faena. Lo que más sorprende del paisaje allí es el brillo de la luz, que ciertamente proviene de la blancura de la sal, que está por todas partes y que en días despejados reluce con el sol, acentuando los colores.

Cada calle de salina está dividida en varias piscinas rectangulares de poca profundidad. El trabajo se inicia cuando el asignatario de una calle eleva, mediante bombeo, el agua desde la laguna hasta la piscina que está más cerca de él, llamada “cocedera”. Su fondo entonces queda cubierto por unos 10 centímetros de agua que, al cabo de varios días de buen tiempo y viento, ya puede trasladarse a nuevas piscinas y encaminarse hacia su transformación en sal. Es lo que los lugareños llaman “menear las aguas”. Este proceso se repite varias veces y en diferentes piscinas hasta obtener un agua de concentración salina suficiente como para llevarla a la “sancochadora”. Esta es la última piscina del proceso, aquella donde la sal cuaja y forma una costra, y desde la cual se puede cosechar.

Todavía con algo de agua, esta costra –la flor de la sal– debe recogerse con destreza para evitar que la pala plana de madera que se usa en el proceso extraiga barro del fondo de la piscina y ensucie el producto. Sólo se retira la sal limpia, de inmaculado color blanco, que es precisamente la que se desprende fácilmente del suelo. Luego se carga en una carretilla, se apila y se deja secar al sol para que escurran sus últimos restos de agua. Aquí es donde los artesanos de la sal ruegan que el otoño sin lluvias se prolongue lo suficiente para guardar el producto de su trabajo.

Las fuentes de la sal
Los mares son los principales proveedores de sal en el mundo. De hecho, toda la sal que se consume tiene un origen marino. En el mar se encuentra disuelta en concentraciones que van desde un 1% en las zonas cercanas a los polos hasta un 5% en el Mar Muerto.

Una de las más importantes fuentes de abastecimiento de sal son los grandes salares que están a flor de tierra, como los del desierto de Atacama. Estos fueron alguna vez mares interiores que se secaron, dejando sobre su lecho una costra de distintas sales, entre ellas, el cloruro de sodio. La sal también se puede extraer de minas subterráneas, como las que hay en los Alpes. Estos yacimientos son salares que por algún cataclismo quedaron bajo tierra. Las sales que se sacan de allí son de color grisáceo y se utilizan principalmente en procesos industriales, en alimentación animal y para descongelar carreteras.

La sal de mesa, de uso corriente en todas las cocinas del mundo y preferida por su textura fina y fácil de dosificar, proviene de alguna de las fuentes mencionadas. Para su comercialización se la somete a diversos procesos de refinamiento mediante los cuales se extraen trazas de sales que no son cloruro de sodio y se agregan aditivos químicos, como el yodo y ciertos componentes que impiden que se apelotone.

(Fotografías de Luisa y Enrique Rivera)