Por: Carlos Reyes (Unocome.cl)
A casi dos años de su debut y elegido como una de las mejores aperturas de la temporada 2010 por los principales medios argentinos, es uno de los primeros comedores de cocina chilena fuera de nuestras fronteras –si no el primero- que levanta el recetario nacional más allá de la mera picada. Un sabroso llamado de atención para quienes dicen que lo nuestro, con las misma armas gastronómicas del resto, no luce.
Es breve la lista de restaurantes chilenos en el extranjero y por lo general son bien para adentro. Están destinados de preferencia a la colonia residente, alimentando su nostalgia y un poco más. Empanadas, pasteles de choclo, onda de picada o venta directa y pare de contar. La sencillez extrema y una intimidad que roza lo huraño para quien no es compatriota, suelen acompañar sus ambientaciones bajo conceptos que se parecen mucho –haciendo una analogía futbolera- al defensivo fútbol de la era pre-Bielsa, la vieja táctica del murciélago. Por eso que llaman la atención iniciativas que se salten el atávico apocamiento nacional en materia culinaria y pasen a la ofensiva. Valparaíso, en pleno Palermo bonaerense es uno de los que ha brillado en ese sentido. Un paso adelante, jugando de visita, en pos de una real proyección de la culinaria nacional.
Ricardo Ross Kerbernhard es su propietario junto a su esposa Claudia Muñoz y partió el 6 de enero de 2010 luego de seis meses de arreglos y tras laborar 24 años como asesor legal de la Embajada de Chile (y ella más de una década en la misma sede diplomática) . Fue ahí que dio con Aydee Murillo, cocinera, boliviana de origen, argentina por adopción y chilena por convicción culinaria. Es que trabajó 37 años en los fogones de la embajada , creando un vínculo con Ross que fue la génesis de esta iniciativa. “No había ningún restaurante de comida chilena en Buenos Aires, pese a la gran oferta gastronómica en la ciudad de Buenos Aires. Y queríamos ofrecer cocina chilena de alta calidad en un lugar agradable, decorado con gusto y con buen servicio”, cuenta su propietario en entrevista vía correo electrónico.
Ross tiene vínculos significativos con Chile. Su abuelo era Eduardo Kerbernhard Lecocq, chileno de origen francés propietario del célebre Hotel Colón de Valparaíso y que vivió hasta la década del 30 en el Cerro Alegre. Y seguramente ese gen de distinción que traspasó a su nieto, a juzgar de la sobria elegancia apreciable en un local de dos salones y una terraza, que completan una capacidad para 100 personas. “El nombre de lo elegimos porque es representativo de la gastronomía que ofrecemos, sobre todo de pescados y mariscos, y por el origen de mi abuelo.
¿Antes de la apertura de Valparaíso existían espacios similares en Buenos Aires dedicados a la cocina chilena con ese nivel de cuidado? Nunca han existido espacios similares en Buenos Aires. Realmente no lo sé, tal vez sea porque los chilenos hemos considerado a la gastronomía chilena siempre de segunda categoría, frente a la francesa, italiana, española o peruana. Los chilenos en general, asocian la cocina chilena con picadas bastante descuidadas, mal atendidas y ambientadas vulgarmente.
¿Qué es lo más complejo de replicar de la cocina chilena en Buenos Aires? Hay algunos productos que no existen acá como chirimoyas, papayas, merkén congrio o jaibas y abastecernos de ellos es posible pero complejo. En el caso de algunos pescados como el congrio, lo reemplazamos por abadejo que es muy parecido. También hay restricciones a la importación como es el caso del pisco y algunos vinos.
¿Cuáles son los platos más requeridos por su clientela? Los platos emblemáticos del Restaurante son las Empanadas fritas de mariscos, de camarón con queso, langostinos al pil pil; también las Empanadas de horno, la Palta cardenal o Chupe de mariscos, Pastel de choclo, Paila marina y Helado de lúcuma. Ahora, la clientela chilena es poca, no llega a un 20% del total.
¿Qué comentan quienes recién conocen el restaurante y se aproximan por primera vez a la cocina nacional? En general quedan gratamente sorprendidos de la originalidad y de la calidad, así como de lo sabroso de la comida. Es muy distinta a las opciones gastronómicas que tiene la ciudad, salvo el parecido con la cocina peruana (Nota: en sus cebiches por ejemplo).
¿Cómo podría definir la cocina chilena? Es una cocina con gran calidad de productos, sabrosa; que amalgama bien sabores y texturas. Creo que últimamente está mejorando mucho su presentación y en ese sentido nuestro restaurante hizo una significativa contribución al conocimiento de la cocina chilena en Buenos Aires ya que fuimos elegidos en el año 2010 por el Diario La Nación y la Revista Planeta Joy como uno de los 10 mejores restaurantes nuevos de la ciudad (aparte de una respetable lista de comentarios positivos en guías como Oleo http://www.guiaoleo.com.ar/restaurantes/Valparaiso-cocina-chilena-de-tierra-y-mar-7121).
¿Se mantienen actualizados respecto a lo que se está haciendo en Chile o siguen la línea de las preparaciones tradicionales? Tratamos de lograr un equilibrio entre las nuevas tendencias de la gastronomía chilena, lo cual es muy reciente, y la cocina tradicional. Para eso mantenemos contacto permanente con la culinaria chilena a través de publicaciones, viajes, asociaciones, etc.
¿Por qué se debe consultar disponibilidad para la cazuela de vacuno? Porque al principio siempre teníamos, pero nadie la pedía. En los dos años de funcionamiento debemos haber hecho ocho cazuelas. Esto tiene que ver con la percepción que tiene el público de Buenos Aires, que en un 95% asocia Chile con pescados y mariscos. La cazuela es muy parecida al puchero argentino.
¿Disponen de vinos chilenos en la carta? Si poseemos vinos chilenos y obviamente dependemos de los que se comercializan en Buenos Aires. Tenemos Marqués de Casa Concha, Casillero del Diablo, Casa Lapostolle, Montes Alpha, Koyle y Punto Final. Las cepas en general son carmenère, sauvignon blanc, cabernet sauvignon y chardonnay. Aunque en general el 80% de la preferencia del público son vinos argentinos y dentro de estos malbec y chardonnay en ese orden, sin que tengan muy en cuenta el plato elegido.
Valparaíso, cocina chilena de tierra y mar
Nicaragua 6078, Palermo Norte. Tel. (5411) 4771 0767
