Por Harriet Nahrwold (Apuntesdesobremesa.cl)
El pisco chileno se puso definitivamente pantalones largos este año, consolidando una tendencia que impulsa la calidad por sobre la cantidad. Prueba de ello son Kappa y Waqar, dos productos de alta gama, procedentes del Elqui y el Limarí, que fueron lanzados recientemente al mercado y que no tienen nada que envidiarles a finos destilados de uvas de otras latitudes. Al revés: están ya brillando con luz y sabores propios, atrayendo las miradas del mundo sobre sí.
En lo personal, y como amante de los buenos destilados con los que cerrar una comida o preparar una coctelería con personalidad, me alegro de que al fin hayamos tomado conciencia de que en nuestras tierras tenemos ingredientes de sobra como para producir espirituosos de clase mundial. También me agrada mucho que el pisco salga de su encasillamiento de “copete” barato e ingrediente esencial de las “piscolas” (ya casi nuestra bebida nacional…). Y no deja de producirme satisfacción que mostremos con orgullo las bondades de la espléndida Denominación de Origen que lo cobija (las regiones de Atacama y Coquimbo), de montañas majestuosas, fértiles valles, soles intensos, cielos despejados y aguas cristalinas, y de las variedades de uvas que le dan vida (principalmente moscatel de Alejandría, moscatel rosada, moscatel de Austria y Pedro Jiménez). De esas tierras sorprendentes vienen estos dos piscos de excelencia.
Pisco Kappa (Valle del Elqui, Vicuña)
Este pisco, que se comercializa en una bonita botella, de caro diseño francés, ya está llamando la atención más allá de las fronteras de Chile. Y no es para menos: quienes lo elaboran son los mismos propietarios del Grand Marnier, el famoso licor de naranjas que Marnier-Lapostolle produce en Francia. Al igual que el cognac, que está en la base del Grand Marnier, el pisco es también un destilado de vinos blancos, por lo que, siendo dueña de una importante viña en Chile, era casi un paso lógico que esta familia incursionara en algún momento en la elaboración de un destilado de alta gama.
Y el orgullo de innovar por primera vez fuera de su país natal en el campo de los espirituosos se notó en el lanzamiento de Kappa, realizado en la hermosa bodega de Apalta, donde estuvo presente la familia De Bournet-Marnier Lapostolle en pleno. Charles-Henri, hijo de Cyril y Alexandra, a cargo de Viña Lapostolle en Chile, fue el encargado de introducir a los invitados en los secretos de este pisco, cuyo nombre alude a un grupo de estrellas llamado Kappa Crucis, o El Joyero, situado en la constelación Cruz del Sur.
En su elaboración sólo se utilizan uvas de las variedades aromáticas moscatel rosada y moscatel de Alejandría que provienen de un predio ubicado en Vicuña, en el valle del Elqui. Para la destilación del vino base se trajo de Francia un moderno alambique de cobre, igual a los que se usan en Cognac.
Kappa es el resultado de un proceso de doble destilación, con el cual se asegura una calidad impecable del destilado y la conservación de una gran riqueza de aromas frutales. En nariz es muy limpio, con notas cambiantes que ofrecen una mezcla de toques cítricos y florales entrelazados con los típicos de rama de escoba, muy propios del pisco. La entrada en boca es algo dulce y frutal, con intensos toques especiados que van dando paso a notas cítricas y de frutos secos. Su final es punzante, largo y suavemente nogado. Una delicia para combinar con ingredientes diversos en coctelería, o simplemente para beberlo solo, bien frío, acompañando un chocolate semi amargo. Tiene 42,5% de alcohol por volumen.
Pisco Waqar (Valle del Limarí, Tulahuén)
Hecho más a pulso que el anterior y con una metodología diferente, Waqar (garza blanca en lengua quechua) puso la vara muy alta en relación a los piscos ultra prémium salidos al mercado en los últimos tiempos. Quien lo produce es Jaime Camposano, un joven enólogo cuya familia ha estado ligada desde hace más de 150 años a la elaboración de piscos en la localidad de Tulahuén, en el valle del Limarí. De hecho, su abuelo formó, junto a otros viticultores de la zona, la Cooperativa Agrícola Control Pisquero, y la presidió por 40 años.
Camposano tenía claro desde niño que lo que quería para su vida era hacerse cargo del negocio familiar. Para elaborar Waqar, emplea un viejo alambique dotado de las últimas tecnologías, y aprovecha las frías aguas de una vertiente para regular la temperatura del proceso. Según él, lo que hace la gran diferencia en su pisco es simplemente el terroir de la zona. Allí, a los pies de la Cordillera de los Andes, crecen parras de las variedades aromáticas moscatel rosada y moscatel de Alejandría, cuyas uvas son cuidadosamente recogidas, prensadas y vinificadas antes de la destilación. Y a diferencia de la mayoría de los piscos, Waqar es de una sola destilación. Por lo tanto, lo que se envasa es el corazón del corazón del destilado, un 47% del más puro y fino alcohol de uva, que luego se rebaja con agua al 40%.
El resultado es un pisco verdaderamente encantador, delicado y suave, muy floral y cítrico. En boca se siente muy redondo, casi cremoso, con sabores a duraznos y peras, y con un final de frambuesas y algo de especias. Aunque podría funcionar en coctelería, me parece demasiado fino para taparlo con otros ingredientes. Bébalo solito al final de las comidas: es un cordial perfecto, sobre todo si lo acompaña con algo levemente dulce, como pasas, almendras o chocolate semi amargo.
Los precios de Kappa y Waqar en el mercado nacional se mueven alrededor de los $30.000.
