LAS MEJORES EMPANADAS DEL 2011
Por Enrique Rivera
El Círculo de Cronistas Gastronómicos dio a conocer ayer los resultados de su 8° Concurso de Empanadas en el que se cataron a ciegas, durante el fin de semana, más de 60 productos comprados en locales de 16 comunas de Santiago. Esta vez sólo 11 empanadas alcanzaron notas superiores a 5 (en una escala de 1 a 7). Ninguna estuvo cerca de sacar un 6 o más, como lo ocurrido en ediciones anteriores.
La empanada de la que estamos hablando es la chilena por excelencia, de horno y de pino. Para valorar correctamente los ejemplares que se someten cada año a este concurso, el Círculo de Cronistas Gastronómicos ha definido ciertos criterios de cata.
La masa debe ser delgada, pero consistente, ligeramente quebradiza, con suficiente manteca (ojalá de cerdo), pliegues proporcionados, bien horneada y doradita, y sin sectores crudos. El pino debe ser un guisado jugoso y generoso, hecho con carne de vacuno de buena calidad, de preferencia picada, sin nervios ni trozos de grasa; con cebolla de guarda picada y un aliño que tenga un poco de comino, pimienta y ají de color (puede llevar también algo de ají, o incluso merquén, pero lo justo para que este relleno no se convierta en algo excesivamente picante).
Es preferible que el pino no lleve aglutinantes, como maicena, ni vegetales o hierbas, como apio, perejil u orégano. Además, cada empanada debiera tener una aceituna negra entera (puede ser sin cuesco), un trozo de huevo duro y, opcionalmente, un par de pasas. Pero en esto no hay reglas inamovibles. Lo importante es que sea una preparación armoniosa y equilibrada, de apetitosos aromas y sabores, y con sus ingredientes bien cocidos e integrados al conjunto. ¡No es poco lo que se le pide a la empanada de pino chilena!
El Octavo Concurso de Empanadas de Santiago se realizó en el restaurante OX de avenida Nueva
Costanera 3960, y contó con el apoyo del vino Casillero del Diablo Reserva Privada, el aceite de oliva TerraMater y el agua mineral Puyehue. El jurado de este octavo concurso estuvo integrado por los cronistas Pilar Larraín, Paula Minte, Alejandra Mulet, Ana Rivero, Raquel Telias, Juan Antonio Eymin, Rodolfo Gambetti, Daniel Greve, Rodrigo Ortega y Carlos Reyes. Eduardo Brethauer cumplió la función de comisario y supervisor.
A continuación, se detallan las 11 empanadas que recibieron notas superiores a 5 (el año pasado hubo 21 en esta condición). Se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.
5,62 Los Ciervos, Av. Tobalaba 2113, Providencia
5,53 Empanadas Zunino, Puente 801, Santiago Centro
5,45 Los Gansos, Av. Ecuador 4660, Estación Central
5,41 Gilberto Monti, Av. Manuel Montt 2112, Providencia
5,30 Líder Emporium, El Rodeo 12830, Lo Barnechea
5,18 Álvaro Monti, Av. Manuel Montt 846, Providencia
5,15 Doña Tina, Los Refugios 15125, Lo Barnechea
5,08 Dolce & Salato, El Matico 3899, Vitacura
5,06 El Ingenio, Av. Vitacura 5346, Vitacura
5,05 Lo Saldes, Av. Colón 6371, Las Condes
5,03 Dulce Refugio, Av. Las Condes 14141, Las Condes
Habiendo participado como jurado en varias ediciones anteriores de este concurso, me llama la atención que este año no figuren en el cuadro de honor algunas empanadas que habían sido siempre muy bien valoradas, y que, en cambio, estén presentes ciertas marcas que hasta ahora no se habían destacado para nada. Puede que sea parte de la dinámica de este y otros negocios de la industria de alimentos: mientras unos progresan, otros se echan a perder. En todo caso, no van a faltar empanadas de buena calidad para celebrar, como es debido, las próximas Fiestas Patrias. Es cosa de que usted busque y pruebe hasta encontrar la que lo deje más feliz y contento.
